РЫБЫ

РЫБЫ являются низшими позвоночными, обитающими в воде. Относятся они к двум классам подтипа позвоночных (Vertebrata) типа хордовых (Chordata)—Marsipobranchii и Pisces. К первым принадлежат круглоротые (Cyclosto-mata)—миноги и миксины, ко вторым собственно рыбы. К р у г л о р о т ые характеризуются отсутствием челюстей,.непарной носовой полостью, открывающейся наружу одним отверстием, гладкой, богатой слизью и совершенно лишенной чешуек кожей. Жаберные отверстия открываются или самостоятельно (тогда их до семи и более пар) или же жаберные каналы каждой стороны тела впадают в один общий канал и тогда наружных дыхательных отверстий будет всего два (миксины). Из особенностей внутреннего строения следует отметить, что скелет у круглоротых хрящевой, кроме того у них пожизненно сохраняется спинная струна (хорда). Череп состоит из соединительнотканной капсулы, подвергающейся охрящевению; слуховая и носовая хрящевые капсулы соединяются с собственно черепом. Ротовое отверстие и язык покрыты роговыми коническими зубами. Сердце двукамерное. Раздельнополы (миноги) или гермафродиты (миксины). Размножаются с последующим постэмбриональным развитием. Живут в морях или в пресной воде в качестве хищников или паразитов; являются вредителями промысловых Р. К круглоротым принадлежат морская минога (Petromyzon marinus), речная минога (P. fluVІatilis) и др., миксина (MyXІne glutinosa) и др. Миноги идут в пищу и заготавливаются в копченом виде. Не раз отмечались жел.-киш. заболевания после поедания миног. Эти расстройства ставят в связь с токсичностью секретов кожных желез, которыми покровы миног очень богаты. Для обезвреживания миног пойманную рыбу немедленно солят; под влиянием хим. раздражения из покровов выделяется масса слизи; затем миног хорошо моют и пускают в обработку. Собственно рыбы (класс Pisces) имеют разнообразную форму тела, к-рое типически сдавлено с боков и суживается кпереди и кзади. Голова широким основанием соединяется непосредственно с туловищем, к-рое сзади переходит в хвост. Тело Р. несет парные и непарные придатки, называемые плавниками, к-рые являются типичными водными конечностями. При по- *»* мощи их Р. плавает (хвостовой плавник, грудные и брюшные плавники); непарные плавники играют роль килей. Кожа Р. обычно имеет чешуи, реже она обладает костными щитками или, наоборот, совсем голая. И чешуи и щитки являются остатками наружного кожного скелета. Покровы Р. богаты одноклеточными железами. У нек-рых Р. имеются сплошные многоклеточные железы, лежащие в желобах костных лучей плавников или в шипах жаберной крышки. Эти железы являются ядовитыми и укол таких Р. болезнен в разной степени (морской ерш, змейка и др.). Скелет у Р. хрящевой или костный. Череп образован хрящевой основной капсулой; у многих Р. капсула окостеневает в разных точках; кроме того за счет соединительной ткани покровов образуются накладные кости черепа. В общем у костистых Р. череп образован большим количеством костей. К черепу примыкает висцеральный скелет или скелет жаберных дуг; первая пара их филогенетически превращается в челюсти. Кожные чешуи типа зубцевидных— плакоидных чешуи—превращаются в зубы, покрывающие челюсти. Р. дышат жабрами, к-рые в виде рядов нежных лепестков покрывают жаберные дуги. Между ними лежат жаберные щели. Жел.-киш. канал принимает в себя протоки печени и поджелудочной железы. Слюнных желез нет. Задняя кишка у поперечноротых впадает в клоаку, а у остальных Р. открывается анальным отверстием наружу. Для многих Р. характерен плавательный пузырь, являющийся гидростатическим органом и газовой железой; у отверстопузырных (лососевые и др. рыбы) он открывается в пищевод или желудок. С ним в филогенетическом ряду связывают легкие. Сердце двукамерное—венозное; есть венозный синус. В венозной системе характерно наличие передних и задних кардинальных вен, сливающихся в Кювьеровы протоки, в свою очередь образующие венозный синус. Почки первичные (Вольфово тело). Мочеточники у поперечноротых открываются в клоаку, а у прочих Р.—самостоятельно наружу или образуют концевой мочевой пузырь. Раздельнополы; реже герма-фродитны. Мечут икру, реже живородящи. Головной мозг из пяти отделов, лежащих в одной плоскости и весьма варьирующих в своем развитии у различных видов Р. Черепных нервов 10 пар. Имеется только внутреннее ухо. Живут в пресной или в морской воде. Прекрасной пищей являются как мясо Р., так и икра. Из печени трески добывают рыбий жир, богатый витаминами. Из плавательного пузыря хрящевых осетровых Р. добывают рыбий клей (Colla piscium); из Р. также добывается желатина и приготовляется мука для удобрения. Из плавательного пузыря приготовляют презервативы. Кожа акул идет для технических надобностей. Особенное значение имеют промысловые Р., дающие массовый ход и служащие предметом массовых заготовок (вяление, копчение, соление, консервы и др.). Некоторых Р. искусственно разводят в рыбоводных прудах. Делаются успешные попытки акклиматизирования Р. Особый интерес представляют попытки акклиматизирования тропических живородящих Р.—гамбузий, массами уничтожающих личинок и куколок комаров. Их поэтому применяют для борьбы с малярийными и др. комарами.—ВредР.для человека определяется!)возможностью нападения крупных акул, которые калечат и пожирают людей, 2) оглушением ударами электрических Р., 3) ядовитостью, 4) пе- редачей паразитов. Р. бывают ядовиты или при употреблении в пищу (см. ниже—рыбы как пищевой продукт) или же при уколе колючими шипами, снабженными ядовитыми железами. Классификация Р. Подкласс с е л а х и и, или поперечноротые (Selachia)—низшие рыбы с хрящевым скелетом и широким поперечным ртом: акулы (Scillium canicula, Acanthia vul-garis), скаты (Raja batis), электрический скат (Torpedo marmorata), пила-P. (Pristis). Мясо акул низкого качества, но все же употребляется в пищу. Из плавников их добывают желатину, печень дает низкий сорт рыбьего жира.—Подкласс конечнеротые (Teleostomi). Отряд хрящевые или осетровые P. (Chondrostei). Очень важны в промысловом отношении, т. к. дают весьма ценные продукты и вкусное мясо. Спинная струна идет в продажу под именем вя-зиги. Икра и мясо (балык) очень питательны и вкусны: стерлядь (Acipenser ruthenus), севрюга (A. stellatus), белуга (Huso huso) и др. Осетровые Р., пораженные бактериями, но при этом не изменяющиеся ни по вкусу, ни по цвету, ни по запаху, могут причинять тяжелые отравления, часто ведущие к смерти от «рыбного яда».. Отряд костистые Р., с костным скелетом (Teleostei). К ним принадлежит большинство* ныне живущих Р. Лососевые P. (Salmonidae): семга (Salmosalar), форель (S. fario), кета (Oncorhynchus keta), сиг (Coregonus lavaretus), сельдь (Clupea harengus), килька (Clupea sprat-tus) и мн. др. Карповые Р.: карп (Cyprinus car-pio), карась (Carassius vulgaris), плотва (Leu-ciscus rutilus), сом (Silurus glanis), линь (Tinea vulgaris), лещ (Abramis brama), маринка (Schi-zothorax intermedius) (Ср. Азия)—с ядовитой икрой. Угревые: угорь (Anguilla vulgaris), мурена (Muraena helena)—морская Р., причиняющая болезненные укусы. Окуне-щуковые рыбы: кефаль (Mugii cephalus). Колючеперые рыбы— с колючими лучами плавников: окунь (Регса fluVІatilis), ерш (Acerina cernua),' султанка (Mul-lus barbatus), бычки (Cottidae), морской ерш (Scorpaena porous) (Черное море)—с ядовитыми колючими плавниками, морской окунь (Sebas-tes norwegicus) (Сев. Лед. океан)—то же, Synan-ceia (тропические моря)—то же, Trachinus draco-(Черное море)—с ядовитыми шипами жаберной крышки и спинного плавника, камбала (Pleu-ronectes platessa). Тресковые Р.: треска (Gadus morrhua) (рыбий жир из печени, соленая треска, лабардан), налим (Lota vulgaris), навага (Gadus navaga). Сростночелюстные (Plectogna-thi)—тропические моря, в Тихом океане до Японии—Tetrodon, Spheroides и др.; среди них ряд весьма ядовитых благодаря токсическим свойствам икры, напр. Tetrodon fahaea, Spheroides-chrysops, Ostracion и др.; называются эти Р. иг-лобрюхими; мясо их вкусно и безвредно. Рыбы как передатчики болезней. Вредоносность Р. в указанном отношении определяется значением их в качестве промежуточных хозяев. глист человека и ролью их в отравлениях. В отношении паразитических простейших Р. неимеют значения для человека. Ооцисты кокци-дий, паразитирующих в печени, половых железах и др. органах Р., могут при поедании недостаточно очищенных Р. транзитом проходить. через кишечник; при микроскопировании кала в таких случаях они могут быть приняты за паразитов самого человека, тогда как на деле имеется явление мнимого паразитизма. Зато многие рыбы являются промежуточными хозяевами ряда сосальщиков и ленточных глист, к-рьшы человек заражается при поедании Р., недостаточно обработанной термически. Замечательно, что только костистые Р. являются промежуточными хозяевами паразитических червей человека. Из этих Р. заслуживают упоминания следующие виды: сем. Salmonidae—форель (Trutta fario)—с плероцеркоидами лентеца широкого (Diphyllobothrium latum); Oncorrhynchus perryi (Япония, то же); Plecoglossus altivelis (Япония и Формоза)—инцистированные метацеркарии Metagonimus yokogawai; хариус (Thymallus vulgaris) — плероцеркоиды лентеца широкого; сиг (Coregonus lavaretus)—то же; ряпушка (Соге-gonus albula)—то же; сем. Cyprinidae: Cyprinus carpio:—метацеркарии Opisthorchis felineus; Carassius auratus (Китай, Япония)—метацеркарии Clonorchis sinensis—китайской двуустки и Metagonimus yokogawai; усач (Barbus fluVІa-tilis)—второй промежуточный хозяин Opisthorchis felineus; Hemibarbus labeo—метацеркарии Metagonimus yokogawai; Pseudogobio sinensis (Китай, Япония)—метацеркарии Clonorchis sinensis; Pseudogobio rivularis (Китай), Biwia zezera (Япония), Leucogobio coreanus (Корея), Leucogobio strigatus (Корея), Leucogobio gtin-theri (Япония), L. mayedae (Япония), Sarcochei-lichthys variegatus (Schlegel) (Япония), S. nig-ri pinnis (Китай), S. sinensis (Китай), S. morii (Корея), Abbottina psegma (Китай, Япония, Корея), Pseudorasbora parva (Япония, Китай), Ps. fowleri (Китай), Xenocypris daVІdi (Китай), Ctenopharyngodon idellus (Китай, Формоза)— все бывают вторым промежуточным хозяином двуустки китайской (Clonorchis sinensis); Leu-ciscus waleckii^—метацеркарии Metagonimus yokogawai. Язь (Leuciscus rutilus)—метацеркарии Opisthorchis felineus; Idiis jesus и Tinea vulgaris, то же и для Echinochasnms perfoliatus; красноперка (Scardinius erythrophthalmus) и Rhodeus sinensis (Китай)—метацеркарии Clonorchis sinensis; Acheilognathus limbatus (Япония), A. lanceolatus (Япония), A. cyanostigma (Япония), Paracheilognathus rhombeus (Япония), Pseudoperilampus typus (Япония), Acan-thorhodeus atranalis (Китай), A. gracilis (Корея), Hypophthalmichthys nobilis (Китай)—метацеркарии китайской двуустки; лещь (Abra-mis brarria)—метацеркарии Opisthorchis felineus и личинки Echinochasmus perfoliatus, Blicca bjorkna—то же; Aspius rapax—второй промежуточный хозяин Echinochasmus perfoliatus; Cul-ter breVІcauda (Китай) и Hemiculter kneri (Китай)—метацеркарии китайской двуустки. Сем. Esocidae—щука (Esox lucius)—плероцеркоиды лентеца широкого и метацеркарии Echinochasmus perfoliatus. Сем. Gadidae: налим (Lota vulgaris)—плероцеркоиды лентеца широкого. Сем. Percidae: окунь (Perca fluVІatilis)— то же; ерш (Acerina cernua)—то же. Сем. Osphro-menidae: Macropodus opercularis (Китай) — метацеркарии двуустки китайской. Сем. Gobi-idae: Gobio gobio—метацеркарии Metagonimus yokogawai; Eleotris potamophila (Китай) — метацеркарии двуустки китайской. Сем. Mugi-lidae: Mugil cephalus (Египет) — метацеркарии Heterophyes heterophyes. Распределение личинок паразитических червей в теле Р. различно. Плероцеркоиды лентеца широкого у щуки и налима локализуются преимущественно во внутренних органах, тогда как у окуня большинство плероцеркоидов залегает в мышцах тела. Из внутренних органов бывают заражены печень, стенка желудка, селезенка, яичник; в последнем случае плероцер- коиды могут быть обнаружены в икре. Метацеркарии Metagonimus yokogawai встречаются исключительно в чешуе, в жабрах и в плавниках; метацеркарии Clonorchis sinensis залегают в мышцах и под чешуей Р. Знание локализации инвазирующих форм глист в Р. важно, т, к. позволяет судить о степени заразительности Р. для человека и дает возможность применять меры для обезвреживания рыб. По отношению к плероцеркоидам лентеца широкого установлено, что они теряют жизнеспособность после двухнедельного выдерживания рыбы на льду. В холодильниках этот срок значительно укорачивается. Р. с метацеркариями обезвреживают надежной термической обработкой при приготовлении ее в пищу. Предохранение самих Р. от заражения глистами, паразитирующими у человека, может быть достигнуто мерами общественной профилактики, направленными к охране водоемов от попаданиявних фекалий пара-ЗИТОНОСИТелеЙ.                                       Е. Павловский. Рыба как пищевой продукт. Пищевая ценность Р. определяется высоким содержанием основных элементов питания (жиров и белков)^ в некоторых случаях большую ценность приобретают Р. вследствие высокой витаминности отдельных их составных частей или органов (жир, печень, рыбье мясо) или вследствие содержания минеральных веществ (фосфор, иод, марганец, железо). Наибольшей питательностью и следовательно высокой пищевой ценностью отличается Р. в период девственности, выражающейся в обильном содержании жиров при неполном развитии половых органов (яичников и молок). Пищевую ценность Р. определяют по степени нагула; наибольшей нагулистостыо отличается Р. в период, непосредственно примыкающий к ходу Р. для нереста; в ранний период после нереста Р. отличается незначительным содержанием жира и плохими вкусовыми свойствами; мясо ее жестко и невкусно. Морские и пресноводные рыбы в массе отличаются между собой по составу и пищевой ценности и по степени нагула. Пищевая ценность морских Р. (сельдей, лососей, макрели, тресковых пород Р.) усиливается вследствие большой витаминности их, в особенности жира печени. Рыбы рек, озер и прудов отличаются особой нежностью мяса, но меньшей жирностью. Высокой пищевой ценностью отличаются породы Р., у которых при большом содержании белков и жиров скопление последних в мышцах равномерно и по консистенции жиры относятся к жидким жирам, напр. из лососевых—лосось благородный, белорыбица, нельма, а также сиговые, сомовые и пр. Нек-рые из промысловых Р., наоборот, содержат неполноценные белки, недостаточное количество жиров, а в составе экстрактивных веществ—вещества, сильно понижающие вкусовые свойства Р. Некоторые породы промысловых: Р. в зависимости от пищи и среды приобретают оттенок в запахе и вкусе, понижающий вкусовые свойства рыбьего мяса (напр. карповые в непроточной воде приобретают илистый привкус, иваси и тихоокеанские сельди — специфический привкус водорослей и т. д.). При соответствующей обработке этот привкус совсем исчезает или ослабляется. Пищевая ценность рыб в товарном отношении связана с процентным содержанием съедобных и несъедобных частей; процент этот колеблется в значительной степени; количество отходов достигает до 62% у окуня и леща и не превышает 14,4% у осетра. Количество отходов за- висит не только от породы рыбы, но часто и от возраста ее. У некоторых пород Р. процент съедобных частей как исключение достигает 100 <у миноговых). Правильнее пищевую ценность Р. определять по составу рыбьего мяса, в частности по сумме процентов белков и жиров. Количество белков в Р. колеблется по различным породам от 11% до 26%, жиров—от 0,2% .до 34,1%. Количество воды в Р. колеблется по отдельным видам в больших пределах—от 53% до 84% (минога, камбала), но чаще доходит до 70—80%. Жир рыбьего мяса относится к полужидким жирам и состоит из глицеридов олеиновой, льняной, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Белки рыбьего мяса (протеины) по •составу азотистых соединений весьма близко подходят к белкам высших позвоночных животных. Белки рыб богаты тирозином, аргинином, цистином или гистидином и лизином при постоянном присутствии триптофана, т.е. богаты такими аминокислотами, к-рые особенно важны для питания нашего организма. Минеральный состав имеет довольно большое значение, в известных случаях повышая питательность Р. Минеральный состав в процентном отношении колеблется в пределах 1,0— 3,0%; морские Р. отличаются большим содержанием солей—3—11%. Из элементов, соединенных с фосфорной, соляной и серной кислотами, содержатся калий, натрий, кальций, магний; в небольших количествах содержится железо; у морских Р. обнаруживаются кроме того иод, медь, марганец. Богатство рыбьего мяса фосфорсодержащими белками имеет важное физиол. значение, т. к. с ними вносится в организм «органический фосфор». Богаты фосфором белки мелких Р. Экстрактивные вещества содержатся в мясе Р. в незначительном количестве и могут извлекаться почти полностью при варке или при простом настаивании рыбьего мяса. Они обусловливают вкус Р., почему еще называются вкусовыми веществами. Экстрактивные вещества по своему хим. составу делятся на азотистые и безазотистые, причем среди них могут быть        индиферентные вещества, так и сильно действующие (например мочевина у акулы, ската, солевой аммиак). О витаминности рыбьего мяса у различных пород достаточных сведений мало. Считается доказанным, что витамин А (роста) и D (антирахитический) содержатся в печени и рыбьем жире разных внутренних органов и тканей и икре Р. Степень усвояемости рыбьего мяса кроме общих физиол. условий, привычки организма зависит и от свойств самого рыбьего мяса и его обработки. Известно, что жирная рыба усваивается труднее, чем тощая; более плотная жирная Р. труднее усваивается, чем Р. жирная, но с нежными тканями; соленая Р. крепкого посола (белки подверглись свертыванию) усваивается труднее, но подвергнутая особому процессу созревания (сельди, кета и нек-рые др.) усваивается хорошо; обработка (вяление, копчение) улучшает усвояемость Р.; особенно трудно усваивается рыба соленая, сильно обезвоженная. Усиливается усвояемость соленой Р. при соответствующей кулинарной обработке в комбинации с углеводами (картофель). Свежая Р. при смешанной пище усваивается лучше говяжьего мяса. Практически можно считать, что белки рыбьего мяса усваиваются так же хорошо, как и белки говяжьего или другого мяса, причем лучше в сыром виде, чем в варе- ном; копченая рыба (вследствие хорошей пеп-тонизации) усваивается лучше, чем копченая говядина. Хорошо изучена усвояемость трески: мясо трески может быть сравнено с такими питательными веществами, как говядина, яйца и молоко. Из отдельных частей Р. надо отметить следующие. Молоки по своей пищевой ценности занимают в Р. второстепенное место и употребляются лишь в качестве закусочного продукта с различными приправами. Незначительное пищевое значение имеет и вязига, или наружная оболочка спинной струны осетровых Р., особым способом обработанная и подсушенная (неполноценный белок). Печ ень Р., отличаясь у многих пород Р. (в частности трески, пикши) высоким содержанием жира, обычно не употребляется в пищу, за исключением печени налима, отличающейся после соответствующей кулинарной обработки (варка, изготовление консервов и пр.) высокими вкусовыми и питательными свойствами. Наибольшее промысловое и гиг. значение имеет икра Р., к-рая употребляется в пищу или в сыром виде, слегка приправленная солью после выемки ее из Р., или в консервированном виде после обработки солью по довольно сложным приемам. Икра является чрезвычайно нестойким продуктом, резко изменяющим свою первоначальную свежесть в течение 24 часов, после чего она является непригодной в пищу и для обработки. Значительными вкусовыми и питательными свойствами отличается икра лососевых пород и в особенности осетровых пород рыб. Питательная ценность икры Р., в особенности осетровых, лососевых (и в отличие от пресноводных Р. также тресковых), поднимается вследствие содержания витаминов А и В и лецитина. Организация добычи Р. Успехи развития рыбной промышленности принято определять по размерам улова. Больший или меньший процент выпускаемой соленой Р. (не сельдяных пород) до известной степени указывает на техническое несовершенство в обработке Р. другими способами (напр. замораживание, консервное производство). Техническая отсталость рыбной промышленности, вынужденной подвергать грубому посолу огромное количество рыбы, имеет место еще в наст, время, и сейчас население СССР является еще потребителем преимущественно соленой Р. К числу основных дефектов в организации добычи и сохранении Р. от порчи в местах заготовки ее является недостаточное развитие холодильного дела. Недостатки и техническая отсталость рыболовного флота имеют также гиг. значение, т. к. в силу этого создаются неблагоприятные условия для своевременной доставки Р. на обработочные пункты. Крупнейшим недостатком является неудовлетворительная организация рыбных промыслов в сан. отношении. Весьма серьезным моментом сан. характера является и огромнейшее обсеменение наших многих рыбных промыслов в Волго-Каспийском районе и отчасти и в других личинками сырной мухи—• прыгунком; требуются решительные мероприятия по борьбе с этим вредителем. Наконец важнейшим сан. фактором является и отсталость техники, выражающаяся в применении грубых способов обращения с Р., понижающих ее качественное состояние (бросанье, ранение). Гиг. оценка различных способов лова Р. и определяется как-раз условиями, направлен- ными к улучшению в гиг. отношении самой техники добычи рыбы и сохранению ее свежести. Гигиенической может считаться всякая снасть, если при ее употреблении не происходит значительного повреждения Р. в отношении ранений, побитостей и смерти и растрачивания ею пищевых запасов. Быстроту в доставке пойманной Р. следует считать наиболее существенным гиг. моментом. Поэтому активный лов, в особенности механизированный, должен в гиг. отношении считаться стоящим на первом месте. Сюда следует отнести траловый лов, кошельковый норвежский невод, датский невод снюревод. Пассивный лов с крючковыми снастями должен считаться с гиг. стороны неудовлетворительным, поскольку израненная, закаченная или уснувшая Р. находится неопределенно долгое время в воде. Отрицательно надо относиться к способам лова в виде отравления Р. на различные приманки, глушения Р. и пр. Транспортирование Р. имеет также большое гиг. значение. Конвейерное движение рыбы на приемных плотах и механизированные приспособления для транспортировки Р. к местам обработки создают благоприятные условия для предохранения Р. от ушибов, ранений, а следовательно и от быстрой порчи. Обработка Р. Обработка Р. имеет своей целью заготовить Р. впрок либо без особых изменений ее состава и свойств либо же путем значительного изменения свойств и состава, консервировать ее от порчи или наконец вместе с консервированием придать ей кулинарную обработку и особые вкусовые свойства. Всякая выловленная Р. должна обязательно проходить т. н. предварительную обработку, которая слагается из нескольких операций. Первая операция включает в себя осмотр Р. и сортировку (по качеству прежде всего); во время сортировки Р. распределяется по степени свежести *и состоянию ее тела. Товароведческая оценка разделяет ее по сортам (согласно общепринятым стандартам, кондициям и т. д.). Отбраковка Р. поврежденной, истощенной нерестом или болезнями, долго находившейся на снасти (плавун), является при этом очень существенным моментом. Р., заготавливаемая в огромном количестве для транспортировки в т. н. парном виде, подвергается после доставки на обработочные пункты немедленному охлаждению, упаковывается в тары (ящики, бочки и пр.) и перекладывается льдом (мелким дробленым). Такая Р. другим операциям уже не подвергается. Вся остальная Р. обычно подвергается основательной промывке водой для удаления слизи, грязи и прочих загрязнений; весьма важную операцию очистки и промывки жабр б. ч. по техническим условиям не удается осуществлять. Применение охлаждения является обязательным условием сохранения Р. в свежем состоянии и начинается с момента выгрузки Р. из снастей в рыболовецкие суда, к-рые должны иметь у себя запасы мелкого дробленого льда, закрытого соответствующим укрытием (брезентами, чистыми рогожами, мешковиной). Целесообразно Р. потрошить (крупных пород), причем эту операцию выгоднее переносить на рыболовецкие суда и после потрошения в брюшную полость закладывать куски льда. Умерщвлять живую Р. следует путем прокола на месте соединения спинного и головного мозга, а не грубыми колотушками, к-рые причиняют нередко ушибы тела и вызывают кровоподтеки. Хранение ее до употребления в пищу не должно быть даже при са- мых благоприятных условиях долее 15 суток. Перевозка охлажденной парной Р. производится в холодных вагонах (ледниках); как исключение—в обыкновенных, причем перевозка рыбы без льда в одной упаковке не допускается (в весенний и летний периоды). Наибольшее значение имеет замораживание Р. С точки зрения гигиены питания этот способ обработки Р. является наилучшим и наиболее безопасным. Установлено, что рыба, замороженная на крепком морозе или в холодильнике в кратчайший срок, почти не теряет в своем пищевом составе и не отличается во вкусовом отношении от свежей парной Р. Поэтому следует употреблять способ быстрой заморозки. К искусственным методам замораживания следует отнести: 1) способы замораживания охладительными смесями; 2)замораживание холодным воздухом в морозильных камерах и 3) замораживание в холодных рассолах. После замораживания Р. переносится в камеры хранения при t° не выше —8° (практика хранения требует t° —10°). Средние сроки хранения для мороженой Р. следует считать от 5 до 7 мес. с колебаниями в сторону понижения или повышения в зависимости от способа заморозки и условий хранения; даже при наиболее тщательной упаковке происходит окисление жира рыбы (ржавчина), почему эти сроки не рекомендуется удлинять. Вторым способом, выполняющим с точки зрения пищевой гигиены две задачи—кулинарной обработки и консервирования,—следует считать приготовление жестяночных консервов. Рыбно-консервное дело прогрессирует ныне весьма быстро; в качестве сырья идет рыба разных пород (осетровых, лососевых, окуневых, карповых преимущественно). Выпускается большое количество т.н. закусочных консервов, заготовляемых из разного рыбного сырья с различными специями, предварительно подвергнутого жарению или бланширов-ке; заливкой служит растительное масло (напр. для сардин) или томат, маринад с бблыним или меньшим содержанием масла в зависимости от жирности сырья; в последнее время стало развиваться 'производство т. н. пищевых консервов, приготовленных из рыбьего мяса без добавления каких-либо других продуктов и специй кроме соли. Эти консервы из Р. в кусках, приготовленные без прибавления посторонних пищевкусовых веществ кроме соли и заливаемые наваром из голов и костей, по своим питательным свойствам также относятся к высокоценным продуктам (высокое содержание белков и экстрактивных веществ и жира в зависимости от породы и нагулистости Р.). Кроме стерилизованных консервов из Р. приготовляются т. н. пресервы (не стерилизованные). К последним относятся маринады из различных пород Р., изготовленные из свежей или соленой Р. с многочисленными приправами. Пресервы нестойки, однако при t°, близкой к 0°, они могут сохраняться до 1 года. Стерилизованные жестяночные консервы при t° от 2° до 4° в холодильниках могут сохраняться до 2 лет и более, упрощенное хранение должно производиться в прохладных и сухих складочных помещениях при соблюдении и других условий. I Посол как метод консервирования приме-| няется в качестве особого метода обработки Р. для придания ей усвояемости и возможности употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Не все породы Р* отличаются этими свойствами,—лишь сельди разных 44ft видов, лососевые и нек-рые. другие породы Р. дают ценный продукт. Кроме азота при посоле Р. теряет экстрактивные вещества, в том числе и соли калия, кальция и фосфорной к-ты. Экстрагирование жира происходит здесь сравнительно в незначительном объеме. Методы посола Р., несмотря на разнообразие приемов и сроков посола, дозировки соли и пр., сводятся к 2 основным: сухому и мокрому посолу; нек-рые виды грубого посола сопровождаются особо резкими последствиями, приводящими, в сущности говоря, к порче Р. Основные практические указания при посоле могут быть сформулированы так: 1) к посолу должна быть допущена безусловно свежая, хорошо и чисто разделанная, основательно промытая рыба. 2) При посоле должна употребляться чистая соль. 3) Целесообразнее засол производить при одновременном или предварительном охлаждении Р. в чанах и ларях сухим или мокрым способом при пониженной t° воздуха. 4) Рыбу, засаливаемую в теплое время года, целесообразнее, при отсутствии низких t°, засаливать сухим посолом без всякого прибавления тузлуков. При таком способе требуется удаление жабр, крови, всех внутренностей и распластывание. Копчение и вяление принадлежат к древнейшим способам обработки рыбы для непосредственного употребления в пищу. Применяются два способа копчения: а) горячее (иначе паровое) и б) холодное. Для парового копчения идет чаще всего свежая рыба, для холодного—только соленая. Для копчения (в особенности для горячего) должно употребляться достаточно удовлетворительное сырье; рыба свежая и соленая низких качеств дает плохой продукт, причем в процесса копчения она не держится на вешалках и сваливается на пол или в огонь. Перед упаковкой Р. должна подвергаться остыванию и просушке. Перевозка Р., копченой горячим способом, рекомендует-сялишь на короткое расстояние или по скорому тарифу. Хранить ее можно лишь в течение нескольких дней при пониженной t° в висячем положении или разложенной на стеллажах; заплесневение, закисание и загнивание Р. — явления весьма частые при небрежном хранении и несоблюдении установленных правил: выдержка для остывания, упаковка в дырчатые или щелистые ящики, развешивание или раскладка поштучно при хранении и пр. Балыки изготовляются из наиболее ценных жирных пород рыб (осетровых, лососевых и некоторых прочих пород, напр. усач, сом и др.). Сушка Р. производится также в специальных печах (напр. снетки, корюшка) без предварительного посола; при сушке под печей покрывается солью, и сама Р. покрывается сверху также слоем соли. Распространенным сушено-соленым рыбным продуктом является треска в виде т.н. штокфискаи клипфиска. К неудовлетворительным способам, к-рые применяются северными и малокультурными народами, следует отнести обработку Р. путем естественного «квашения». При этом мясо Р. не только делается мягким, но часто совсем расползается и становится продуктом с отвратительным запахом и вкусом и не безопасным в смысле отравления. К промысловым способам обработки Р., к-рые в гиг. отношении следует признать неудовлетворительными, относится также и способ обесшкуривания Р., вызванный промышленными соображениями ко- жевенной промышленности. Кроме потери пищевой ценности вследствие утраты части жира и частичной порчи самой Р. (окисление жира) при таком способе обработки рыба может подвергнуться обсеменению бактериями, вызывающими пищевые заболевания и отравления., Значительный интерес с точки зрения профилактики представляют различные способы обработки или исправления дефектной Р.; несмотря на их разнообразие они сводятся гл. обр. к воздействию поваренной соли или солевых растворов на дефектную рыбу, причем посол дефектной рыбы производит экстрагирование в большей или меньшей степени продуктов деятельности гнилостных бактерий вместе <5 водой и способствует исправлению свойств такой Р.; в качестве «лечебного» средства употребляется уксусная эссенция в различном разведении. Вполне надежных результатов техника «лечения» или исправления дефектов Р. не дает; достаточно научной базы пока не найдено. Показатели исправленной Р. субъективны, и нужен очень большой опыт, чтобы разобраться в отдельных мелочах и пограничных (между годностью или негодностью) показателях качества рыбы и решить вопрос о пригодности в пищу исправленной дефектной рыбы, тем более, что лабораторный анализ в его упрощенной форме не позволяет сделать вполне определенных выводов. Большие или меньшие отклонения от нормы в комплексе органо-лептических показателей (в отношении консистенции, цвета, вкуса и запаха) служат подчас единственной опорой для той или иной оценки. Иногда «провокационная» проба на посол, варку, копчение разрешает вопрос о допустимости дефектной Р. для переработки или уже переработанной Р. Несмотря на значительное количество обрабатываемой дефектной Р., точной и определенной сан. регламентации приемов переработки еще нет. Варка и жарение как способы окончательной (кулинарной) обработки Р. имеют ограниченное распространение в рыбной промышленности. По большей части эти способы являются наиболее распространенными для приготовления различных деликатесов (маринады и т. д.) или готовых блюд в предприятиях общественного питания. Микрофлора живой и обработанной Р. Микрофлора Р. изучена недостаточно. Ткани Р., икра у-живой или только что убитой рыбы оказываются стерильными. Входными воротами и путями заражения бактериями мяса Р. оказываются жабры, глотка, кишечник, anus. С точки зрения практической классификации микробов в пищевом деле принято различать 3 группы их: а) бактерии-возбудители пищевых "заболеваний и отравлений (см. Пищевые инфекции, отравления); б) микрофлору в виде бактерий, грибков и дрожжей, являющихся причиной разнообразной порчи пищевых продуктов, в том числе Р., и в) группу микробов полезных, используемых в различных отраслях пищевой промышленности. Вторая группа занимает главное место среди вредителей и представляет огромное разнообразие по количеству видов и свойствам. Особое значение ! приобретают бактерии загрязненной почвы, } воды, а также производственного оборудова-I ния и загрязненных рук и тела рабочих. Опы-; том установлено, что основательная промывка | чистой водой с удалением кожной и жаберной слизи, тщательность в гиг. отношении дальнейшей обработки Р. (потрошение) без повреждения кишечника, осторожное обращение с Р. во время лова, гиг. содержание до обработки, быстрота и беспрерывность процессов обработки являются моментами, гарантирующими свежесть Р. При бактериологическом исследовании испорченной Р. (свежей или соленой) б. ч. в поверхностных слоях мяса обнаруживается обильное бактериальное население (бактерии— аэробы, спороносные палочки, сарцины, плесени); в гнездах гнилостного процесса—Вас. proteus, иногда почти в виде чистой культуры. Большое практическое значение имеет микрофлора жиров Р.; среди представителей ее встречаются палочки, кокки и сарцины; палочки б. ч. споровые, частью термофильные; часть их свертывает казеин молока, часть пептонизирует молоко, разжижает желатину, выделяет аммиак и сероводород, нек-рые культуры выд 'ляют липазу. Порчу жиров вызывают: а) бактерии, разлагающие белок, находящийся в жировой ткани в виде примесей, и б) бактерии, расщепляющие жиры. У соленой Р. (а также свежей) в жировой ткани обнаруживаются точечные или мелкоочаговые поражения гнилостным процессом, обязанным анаэробным гнилостным бактериям; окисление и разложение жира сопровождаются иногда изменением цвета (оранжевый, желтый, сероватый), происходящим вследствие деятельности пигментообразующих бактерий. В икре найдено до 50 видов разных бактерий и несколько видов плесеней. Массовое развитие в икре получают следующие виды: 1) кишечная палочка, 2) красная палочка (В. ruber) и 3) зеленая палочка (В. fluorescens Liquefaciens). Бактерии эти вместе с другими вызывают порчу икры. Плесени, попадая в икру, проявляют свою деятельность лишь в присутствии кислорода (что наблюдается при плохой неплотной укупорке банок, бочек). В испорченной икре при хим. исследовании обнаруживается значительная кислотность и повышенное содержание аммиака. Кислотность и содержание аммиака в свежей икре и в соленой икре (икра зернистая баночная 4%-ного посола). Качество икры Содержание в 100 г икры молочн. к-ты аммиака Свежее, еще не соленое Зернистая икра хороше- Зернистая икра, негодная в пищу вследствие 0,124 ДО 0,320 свыше 0,50 до 20 мг свыше 20 мг Нек-рый интерес представляет особый вид спирохет, колонии которых бледнорозового или густокрасного цвета живут и размножаются во влажной соли и крепком соляном растворе; этими бактериями вызывается покраснение соленой Р. при хранении. Плесени, наичаще встречающиеся на Р. и рыбопродуктах, отличаются поверхностным распространением (зеленые и белые плесени); при благоприятных условиях (влажная среда и доступ кислорода) процесс может быть обнаружен и в глубоких частях, но часто он комбинируется с явлениями порчи бактериального происхождения. Сравнительно редко приходится встречать выраженный автолитический процесс в свежей Р. без участия бактерий. Рыбье мясо, подвергше- еся аутолизу, безвкусно. Процесс усиливается и осложняется при доступе 0₂ окислением и разложением жиров. Действие бактериальных энзимов, присоединяющееся к процессу аутолиза, ускоряет и усиливает его; в зависимости от вида бактерий процесс аутолиза сопровождается процессом кислотного брожения или гнилостного разложения. Неосложненный деятельностью микрофлоры специфический для рыбьих жиров процесс окисления жира наблюдается в чистом виде гораздо чаще, чем процесс аутолиза. Этот процесс сопровождается образованием на поверхности Р. желтого налета, различных оттенков, так наз. ржавчины, чаще всего в области брюшка Р.; есть предположение, что у замороженной рыбы происходит выделение капелек жира, который затем и окисляется. Наиболее подвержены этому виду окисления жирные Р.: у соленой Р. (напр. сельдей) при сравнительно высокой t°, вызывающей расплавление и выделение жира, процесс может протекать бурно; иногда происходит полное «ожирение» Р.: образуется желтый или бурый липкий налет, проникающий в глубь тканей.—Рыбные продукты и Р. часто подвергаются нападению грибков (плесеней). Повышенная влажность воздуха и недостаточное обезвоживание рыбных продуктов, а также скопление влаги при неудовлетворительном хранении являются благоприятными моментами для развития плесеней. Плесени способны сравнительно быстро прорастать через плотную ткань кожи Р., постепенно разлагая тело Р.; значительно быстрее происходит этот процесс в обескоженной Р. и в продуктах ее переработки (балыки вяленые и копченые и пр.). Рыбные продукты (соленые, копченые и вяленые) подвергаются нападению массового вредителя рыбных товаров, так наз. прыгунка (личинка сырной мухи), и в меньшей степени (преимущественно сушеные рыбные товары) шашела (личинка жука кожееда). В течение теплого времени сырная муха может дать при благоприятных условиях до 5 генераций (Сахаров). Личинка в своем развитии проделывает 3 стадия. Личинки могут жить на Р. самых крепких посолов и в тузлуках, если в них имеются рыбные остатки и среда аэробна; личинки в 3-м стадии (т. н. прыгунки, приобретающие в этом стадии способность подпрыгивать на высоту до 1 м) могут переносить очень низкую t° и долгое время вместе с коконами остаются живыми на осенне-зимний период. Поверхностное расположение личинок на кожных покровах Р. ив жабрах не оказывает вреда продукту; при проникновении в ткани и продолжительном нахождении там продукт теряет свои вкусовые свойства; ткани подвергаются гнилостному разложению вследствие обсеменения гнилостными микробами. С наступлением холодов личинки собираются в глубоких слоях Р. в колонии и затем коконируются. Главные причины развития сырной мухи: 1) нечистая и непродезинфицированная тара из-под соленого продукта; 2) хранение соленой Р. в непрочной таре и без тузлуков; 3) плохое снабжение льдом «выходов» соленых рыботоваров. Дефекты Р., пораженной шашелом—личинкой жука-кожееда, приблизительно те же, что и у зараженной прыгунком; первый не имеет такого распространения, поражает преимущественно сушеную Р. или куреную; забираясь под кожу и во внутренности, этот паразит спо- собен при длительном хранении выедать не только внутренности, но и ткани вместе с хрящами и даже костями. Меры борьбы—окуривание серой рыботоваров в подозрительных случаях. От прыгунка шашел отличается внешним видом (цвет желтоватый, поперечная исчер-ченность тела, покрытого волосками). Наконец надо отметить другие дефекты Р. Р., уснувшая на снасти, долго пролежавшая в воде, не имеющая общеизвестных признаков порчи при изготовлении из нее продуктов, кроме ненормальной консистенции (дряблой или расползающейся), отличается плохим вкусом вследствие выщелачивания водой экстрактивных веществ, а самое главное, вследствие аутолитического процесса, осложненного иногда деятельностью бактерий. Наиболее часто встречающиеся виды порчи Р.—различные стадии кислотно-гнилостного процесса, захватывающего ограниченные участки или все тело Р. Доброкачественная: Р. (парная и свежемороженая). Свежая, только что уснувшая Р. (не дольше 4—6 час.) и оттаявшая мороженая Р. (после быстрой заморозки в течение 4—6 час. после смерти) может быть отнесена к абсолютно доброкачественной Р.; обкладка льдом, хранение в холодильнике при 0—1° могут задержать посмертные изменения в Р., выражающиеся в явлениях трупного окоченения и покраснении наружных покровов вследствие пропитывания красящим веществом крови, в изменении реакции (нейтральная, слабокислая). Орга-нолептические признаки уснувшей или убитой абсолютно доброкачественной Р.: блестящая чешуя (рубашка), плотно и ровно сидящая на коже, покрыта небольшим количеством прозрачной слизи, постепенно густеющей и увеличивающейся в процессе трупного окоченения; постепенно развивающееся (красно-багровое) неравномерное покраснение (не у всех пород и не в одинаковой степени); жабры чистые с незначительным количеством прозрачной слизи цвета, свойственного данной породе (яркокрасные, насыщеннокрасные, тёмнокрасные, бурые и т. д.); плавники расправленные; отверстие кишечного канала (нарост) не припухшее, покрасневшее; никаких изменений на коже Р., голове, жабрах; глаза прозрачные, б. ч. слегка на выкате. Р. не чешуйчатая (напр. осетровых пород) имеет чистый вид. Тело Р. имеет плотную консистенцию, не сгибается на ладони, хвостовая часть не отвисает; по окончании посмертного окоченения хвостовая часть начинает отвисать; взятая на ладонь Р. перегибается (головой и хвостовой частью). Запах жаберной слизи и «маски» (слизи ца чешуе) чистый; при проколе или разрезе внутренностей запах чистый специфический, слегка пряный, без неприятного оттенка; запах тканей Р. также специфически рыбный без посторонних оттенков; разрезанное рыбье мясо серовато-белого цвета, полупрозрачное с незначительной влажностью и клейкостью. Признаки Р., только что оттаявшей (если она была быстро заморожена вскоре же после смерти или живой), примерно те же—большая влажность вследствие выделения воды, менее выраженный специфический рыбный запах, такой же пряный запах при пробе на «нож» внутренностей, при разрезе тканей больше воды. Реакция тела рыбы — нейтральная или слабокислая; ткани стерильны. Р. с последующими изменениями уже не может быть отнесена к абсолютно доброкачественной. Признаки изменения могут проявлять- ся каждый отдельно или в комбинации с другими; до изменений в состоянии тела рыба должна считаться доброкачественной (относительно); практически, в целях своевременного предупреждения порчи, такая Р. может по наружным признакам оцениваться как продукт в начальных стадиях порчи, несмотря на отсутствие изменений в тканях, кроме ясно выраженной кислой реакции, иногда слабо щелочной. Признаки изменений: уплощение и помутнение глаз, изменение окраски от яркобагровой до пестрой (красно-бурого, красно-желтого, расплывающихся цветов), легкая окртсь слизи в-жабрах и наружной «маске», не исчезающая после промывки; других наружных изменений нет. Ткани имеют достаточную плотность; у Р. с нежным строением (напр", вобла)—мягкую консистенцию; запах свежий или слегка обострившийся рыбий (запах сырости); иногда видно покраснение тканей, расположенных у позвоночника или кожных покровов; реакция мяса щелочная; реакции Эбера и на сероводород могут быть положительные и отрицательные. У рыбы, медленно замороженной, бывают значительные нарушения в консистенции тканей (водянистость и изменения в запахе), что приходится учитывать при оценке качественного состояния. При определении доброкачественности соленой, солено-вяленой и копченой Р. имеет большое значение качество исходного сырья; в огромном большинстве случаев различные явления порчи и локализованных дефектов, обнаруживаемые в Р. различных способов обработки, приходится относить к дефектам сырца или устанавливать.причину порчи в зависимости от процесса обработки (напр. посола). Р. соленая из доброкачественного сырца и правильно-обработанная обладает следующими признаками: чешуя не сбитая, плотно сидит на коже, имеет блестящий вид; нек-рое отличие от свежей и свежемороженой рыбы имеется в^ окраске, к-рая под влиянием посола делается однородной серовато-беловатой; жабры имеют сероватый цвет или в зависимости от породы тёмнокрасный и бурый; при просаливании^жабе р и внутренностей—запах свежей соленой Р., после хранения в жабрах и самой Р. могут* появляться оттенки окиси (ржавчины). Запах чистый, свойственный соленой Р., без признаков посторонних оттенков. Сельди различных способов посола и различных пород вследствие особых условий обработки отличаются специфическими отличиями и оттенками. Некоторые сельди вследствие особого посола и созревания приобретают мягкую консистенцию и особый приятный аромат. Некоторые виды сельдей (напр. норвежские, шотландские, камчатские, тихоокеанские) грубого посола с течением времени при хранении вследствие наступающего брожения тузлуков постепенно начинают приобретать более мягкую консистенцию; сельдь начинает «зреть»; появление окиси внутри тканей является пограничным дефектом, сигнализирующим о наступившей порче; появление запаха ржавчины и острого неприятного кислого запаха у нек-рых пород сельдей (напр. у иваси) является признаком, указывающим на начало порчи. Часто явления эти наступают быстрее, чем ожидают, вследствие отсутствия или недостаточности тузлуков. Нек-рые крупные породы сельдей (астраханский залом и полузалом и в особенности каспийские малосольные сельди) при посоле подвергаются вследствие недостаточно быстрого пропитывания солью аутолитическому процессу и кислотному брожению, в результате обнаруживается большее или меньшее покраснение тканей (ближе к позвоночнику), иногда потемнение и специфический запах гари (т. н. загара). Осетровые Р., разделанные для различных способов обработки и подвергнутые им, могут давать след. картину качественного состояния: наружная поверхность чистая, со стороны брюшной полости цвет серовато-желтый (не грязный); цвет тканей белуги чистый серовато-белый с розоватым оттенком; севрюги— белый, осетра—желтоватый от прорезей жира, мраморный; покраснение тканей под кожей— следствие побитостей; изменение запаха жира с чистого рыбьего на нечистый с оттенком ржавчины наступает быстро после обработки, при хранении; покраснение (розоватый или более насыщенный цвет) в различных участках тканей без изменения запаха бывает при «задержке» сырца (явления кислотного брожения в начальном стадии) у свежей Р. (окись или затяжка или запах сырости). Указанные признаки у соленой Р. являются показателями полной и относительной доброкачественности. Икра осетровых, а также лососевых (кетовая, сиговая) и частиковых пород имеет следующие признаки порчи: незначительные изменения в конфигурации зерна (полная или относительная зернистость), понижение плотности зерна, легкий запах сырости и оттенок горечи или незначительного кисловатого привкуса. Стандартизация рыбных продуктов с точки зрения гигиены питания является необходимым государственным актом законодательного нормирования. Стандартизация охватывает в своей нормировке самый продукт, условия его изготовления, нормирует качественные показатели рыбных продуктов, тару, уборку рыбного продукта и маркировку, причем указывает условия, к-рым должны удовлетворять продукты при полной доброкачественности и при относительной доброкачественности (высшие и первые сорта). — Дефектная рыба. А. Парная и свежемороженая рыба. Указанные выше изменения в свежей рыбе парной и мороженой не переводят ту или иную партию Р. на положение дефектной или сомнительной в отношении использования для питания, но требуют мер для скорейшего использования такой Р. для питания; сами признаки играют здесь сигнализирующую роль. Признаки порчи парной и свежемороженой Р.: резкий кислотный или гнилостный запах в жабрах, изменения в консистенции тела (слабое тело), вздутость или слабость брюшка (порванность брюшка вследствие мацерации ткани), запах окиси, переходящий на приго-ловок (в разрезе поперек приголовка можно ощущать окись во внутренностях или слабую окись в тканях); если кислотные явления не обнаруживаются здесь, возможно, они обнаружатся при пробе «пырком» (ножом) в полости брюшка (запах окиси); иногда (у частиковых) обнаруживается запах окиси в- тканях возле «нароста». В случаях далеко зашедшей порчи Р. при вскрытии (разрезе) брюшка, после удаления внутренностей и промывки, можно видеть мацерированную брюшину и ощущать не-исчезающий запах окиси (явления эти при посоле могут быть купированы и оставить след в виде загара и окиси); б. ч. при проникновении кислотного процесса (аутолитическо-бак-териального) от жабер или со стороны внут- ренностей, с локализацией у приголовка или по всей линии позвоночника, при поперечном разрезе отмечается ограниченная или распро-страненнная по линии позвоночника краснота; запах рыбьего мяса—изменившийся, острый, неприятный или кислотный и даже кислотно-гнилостный. Перечисленные признаки могут быть налицо все или же не все; одни могут быть выражены резче, чем другие. Пограничными показателями надо считать: окись, переходящую на приголовок, окись в брюшке и слабость тканей брюшка (у осетровых и лососевых пород слабость тела и появление окиси у приголовка или у нароста, покраснение тканей под кожей и в других местах). Таковы наиболее типичные признаки порчи Р., выводящие рыбу из разряда доброкачественной и допустимой для непосредственного распределения. Для рыбы свежемороженой признаки порчи остаются те же, улавливаются они теми же приемами, но определение их облегчается после оттаивания Р. в горячей воде (обострение запаха). Запах окиси в жабрах и в брюшке распознается легко; у осетровых и лососевых (с поротыми брюшками) запахи распознаются в тканях у нароста и в других частях тела рыбы также с помощью ножа. Р. с перечисленными признаками, выраженными в большей или меньшей степени, обычно передается для осмотра сан. надзору и требует особых операций по исправлению. Если партия рыбы имеет-значительную пестроту в качественном состоянии по всей массе или потарно, она считается сомнительной и требует особого вмешательства по осмотру и мер по сортировке и переработке. В нек-рых случаях встречаются в партии отдельные экземпляры г. н. «дохляка», Р., затянувшейся во время хода или уснувшей от истощения на снасти; такую Р. легко распознать. по расползающейся или мягкой консистенции тканей, если даже других изменений не будет или они будут неясно выражены. Среди партии мороженой Р. иногда встречаются экземпляры,. которые при пронюхивании с помощью ножа дают характерные признаки гнилостных явлений; при оттаивании Р. гнилостный запах исчезает и никаких других изменений не обнаруживается. Это не должно смущать исследователя,. т. к. гнилостный процесс в брюшной полости,. остановленный замораживанием, все равно служит поводом для специального вмешательства, и обычно при пробной варке быстрое разваривание рыбьего мяса и посторонний запах легкоразрешают вопрос. В крупных породах (осетровых, лососевых) признаки недоброкачественности—затяжка, окись—бывают в различных участках тела, почему следует здесь проводить. осмотр с особой тщательностью. Явления затяжки могут занимать обширный участок. У оттаявшей красной Р. признаки порчи очагового или распространенного характера иногда. проявляются в ясной форме, тогда как у Р. замороженной они.проявляются в едва ощутимом виде (ничтожное изменение запаха). Часто Р. мороженая, преимущественно жирных пород. (осетровые, лососевые), покрывается значительным налетом ржавчины, во время хранения проникающей в ткани Р.; процесс окисления жира распространяется в глубь тканей; края брюшков могут быть сплошь заржавлены (глубокое поражение); такая Р. должна быть отнесена к дефектной. Б. Солены еры бные продукты. Наиболее часто встречающимися признаками пор- чи у соленых рыбопродуктов, выводящими последние из категорий доброкачественных, являются кислотный запах в тканях, распространенный «загар» тканей у позвоночника, вялость, дряблость, тестоватость тканей, а также потемнение или покраснение их; явления эти имеют характер распространенный или очаговый. У сельдей указанные явления часто протекают в процессе засола и затушевываются процессом созревания; сам по себе процесс созревания протекает иногда параллельно с бактериальным процессом (гнилостным), причем последний на известном стадии посола купируется, но изменения остаются налицо. У соленой Р. различных пород часто при условиях неудовлетворительного храненияили после продолжительного хранения можно встретить следующие виды порчи: ослизнение «рубашки», окись внутренней поверхности пластов рыбы, бактериальный, яркокрасный налет, плесень, поверхностную или проникающую вглубь с размягчением тканей или без него; затхлый запах, присутствие прыгунка в различных местах. У сельдей бывают признаки порчи при хранении при ©тсутствии тузлуков —большее или меньшее проникновение ржавчины в ткани; (не считая поверхностного налета) и при высокой t° особый вид окислительного процесса (горения). При брожении тузлуков (так наз. настаивании) сельди подвергаются тому же процессу; подвергаясь созреванию, при продолжительном хранении они перезревают (кислотный, анчоусный запах и вкус, мягкая, иногда расползающаяся консистенция), нередок оттенок гнилостного запаха. Особое внимание приходится обращать на соленые рыбопродукты мелких нежных пород Р. (кильки, камсы, некоторых мелких сельдей)—порча может быть ■сплошная или в массе рыбы встречаются различные стадии изменений и порчи. В начальных стадиях при кислотном или тухлом запахе -тузлуков, если процесс на Р. еще не распространился, рыбки имеют нормальный вид, легкое покраснение, свойственную им нежную ткань, запах и вкус приятные со специфическим острым привкусом (после промывания). Такие признаки следует считать пограничными, переводящими продукт в разряд сомнительных. При переходе явлений порчи на Р. часто бывает затруднительным добиться исправления дефектов путем обработки в чистых тузлуках. В. Соленовяленые и копченые рыбопродукты. Рыбопродукты, выпускаемые с промыслов в виде вяленых, сушеных и куреных, могут иметь дефекты, зависящие как от несвежести сырца, так и от условий переработки. Первые примерно те же, что и у соленых рыбопродуктов. Вторые зависят от неправильной обработки. Так, недовяленный рыбопродукт имеет наклонность быстро ослизняться, покрываться плесенью,подвергаться кислотным процессам и разложению. Признаки ослизне-ния с размягчением тканей, а иногда поверхностного или глубокого разложения (например у балыков) переводят продукт на положение «сомнительных». Таким же явлениям (заражение плесенью, ослизнение, запах затхлости с размягчением тканей) указанные продукты могут подвергнуться при неудовлетворительном хранении. Иногда кроме затхлого запаха рыбопродукты не имеют других признаков. Особенно чувствительны к неправильным условиям хранения и транспорта балыки .лососевых и осетровых пород; ослизнение—при- знак довольно частый. Признаки порчи у куреных рыбопродуктов примерно те же, что и у вяленых, и причины те же. Г. Икра осетровых, лососевых и частиковых пород. I. У икры осетровых пород обычно дело до значительной порчи, делающей продукт уже негодным для употребления, не доходит. Более часто встречающиеся признаки дефектности: больший или меньший оттенок затхлости во вкусе, кисловатый запах, запах тухлых яиц в большей или меньшей степени; неприятный привкус загара (процесс порчи свежего зерна). Если эти явления выражены в слабой степени, продукт можно еще признать годным для питания без переработки; последняя понижает питательные и даже вкусовые свойства икры; пробная обработка в тузлуках разрешает вопрос о степени изменения в зерне и в отдельных случаях низводит продукт на положение негодного для употребления в пищу. Образование поверхностной или проникающей в толщу массы плесени, появление затхлости в запахе и вкусе или прогорклости — обычные признаки порчи паюсной икры; переработка затруднительна.— II. Икра зернистая кетовая имеет наклонность при хранении быстро прогоркать, что сообщает икре большую или меньшую горечь. Наиболее частые явления кроме поверхностной плесени или прорастающей очагами — общее кислотное брожение (дрожжи), гнилостный процесс слизи икорной массы (запах тухлых яиц); при осмотре обнаруживается: водянистость или ослизнение икорной массы или частичное изменение зерен, наличие лопанца, потемнение икорной массы; запах кислотный или тухлых яиц, исчезающий или ослабевающий при перевалке (освежении) икры; вкус кисловатый с горечью с различными оттенками; неприятный вкус и запах заставляют признать икру негодной в пищу. Пограничные признаки порчи— острый царапающий вкус горечи (высокая кислотность) или неприятный запах и вкус (разложение зерна). Лабораторное исследование обнаруживает значительное повышение кислотности (уменьшение к-рой возможно достигнуть обработкой солью или тузлуками); повышение содержания солевого аммиака (свыше 40 мг на 1 кг) также сигнализирует о более глубоких и продолжительно действующих причинах порчи икры.—III. Икра Р. частиковых пород (вобля-ная, лещевая, судачья и т. п.). Очень частым дефектом является значительная примесь песка (резкий хруст на зубах), иногда в такой степени, что продукт не может быть допущен в пищу; также нередко в результате порчи сырца икра приобретает неприятный запах и вкус, неустранимый посолом. При хранении наиболее частые признаки порчи: появление и большее или меньшее распространение плесени, затхлый запах и вкус, прогорклый запах и вкус; пограничный показатель повышенной кислотности органолептически определяется как горький царапающий вкус; значительный анчоусный или гнилостный оттенки в запахе и вкусе легко разрешают вопрос. Лабораторные показатели (реакции Эбера и на сероводород) дают мало опоры для окончательного диагноза, ценнее показатели кислотности и солевого аммиака. Вопрос об устранимости или стойкости дефектов рыбных продуктов обычно разрешается очень просто на основании комплекса показателей пробной обработкой, а также и при содействии лабораторного анализа. На неустранимость дефектов указывают явления гнилостного разложения с глубокими изменениями в тканях, с глубоким прорастанием тканей Р. ржавчиной и плесенью. В практике картина порчи бывает большей частью пестрая. Рыбные пррдукты с исправимыми однородными или разнородными дефектами, требующими специального вмешательства как для оценки их, так и для установления способов переработки, сортировки и др. операций, причисляются к категории условногодных пищевых продуктов. Рыбные продукты, к-рые потеряли вкусовые или,питательные свойства, например переработанные в целях обезвреживания или устранения дефектов во вкусе или запахе или наконец рыбопродукты, получившие неустранимые дефекты во время обработки сырца (например примесь песка в икре, пережженное солью мясо рыбы и т. п.), считаются неполноценными пищевыми продуктами. Особую категорию составляют рыбные продукты, негодные для питания. Что касается методики оценки дефектной рыбы, то она не должна ограничиваться одной только органо-лептической. оценкой лабораторных методов. В известных случаях простейший способ проверки или пробы с горячей водой или пробы оттаявшего мороженого продукта дает гораздо больше для правильного ведения экспертизы и для оценки, чем элементарный химический анализ (реакция Эбера или на присутствие сероводорода).                                          Л. Шебаров. Лит.: Берг Л., Рыбы Туркестана, Изв. Туркест. отдела Географ, о-ва, т. IV, 1905; он же, Рыбы, т. I—Marsipolrauchii, Selachii и Chondrostei, Фауна России и сопредельных стран, изд. Ак. Наук, СПБ, 1911; он же, Рыбы, т. Ill—Ostariophysi, вып. 1, ibid., 1914; о н ж е, Рыбы пресных вод России, М.—Л., 1923; Г н е з -дилов В., К эпидемиологии и социальной профилактике заражения широким лентецом по данным обслед. Кроншт. рынка, Соц. здравоохр., 1931, № 5; Змеев Г., Пораженность рыб лимана р. Амура метацеркариями Metagonimus yokogawai Katsurada 1913, П'аразитол. сборник Зоол. ин-та Академии Наук СССР, т. III, 1932; Ильин М., Рыба как пищевой продукт, СПБ, 1911 (лит.); Книпович Н., Определитель рыб Черн. и Азовск. морей, М., 1923; Ко не та псов С, Рыбный яд, СПБ, 1915; Никольский А., Гады и рыбы, П., 1917; Павловский Е., Кожные железы ядовитых рыб, Изв. Воен. мед. академии, т. ХVІII, 1909; о н ж е, Ядовитые животные СССР, М., 1931; Петрушев-ский Т. иБыховская (Павловская И.), О распространении личинок широкого лентеца в рыбах Карелии, Труды Бородинск. биол. станции в Карелии, т. VІ, Л., 1933; Пирожников П., Исследование и использование водоемов Сибири, М., 1932 (лит.); Рей с л ер А., Инструкция для производства кратких санитарных анализов молока, муки, рыбы, колбас и колбасных изделий при помощи походной лаборатории, Москва, 1928; Солдатов В., Рыбы и рыбный промысел, М.—Л., 1928; Сушкин и Б е н и н г А., Определитель рыб пресноводных и морских Европ. России, М., 1923; Ne-veu Lemaire М. и Pellegrin I., Essai d'ichthy-ologie medieale. Les poissons h6tes intermedia ires des hel-minthes parasites de l'homme, Ann. de parasitol. hum. et comparee, v. VІ, 1928; Pawlowsky E., Gifttiere und ihre Giftigkeit, Jena, 1927; Petruschewsky G., t)ber die Verbreitung der Plerocercoide von Diphyllobothri-um latum in den Fischen der Newabucht, Zoolog. Anz., B. XCIV, 1931; Remlinger P., Du rule des poissons dans la transmission des maladies infectieuseset la contamination des eaux potables, Rev. d'hyg. et de med. prevent., v. XLІX, 1927. См. также лит. к ст. Пищевые продукты.

Источник: Мясо

Рыболовство

I

Источник: Рыболовство

Рыболовство *

(Объект Р. — промысловые рыбы. — Орудия лова). — Объектом Р. в тесном значении этого слова служит рыба. В более широком смысле к Р. относят вообще промысел водных низших и высших животных. Рыбы, служащие предметом лова с промышленной целью, называются промысловыми, причем в их число входят в большинстве случаев такие, которые идут в пищу, почему американцы выделяют их в особую группу Food fishes. Но есть такие рыбы, которые в пищу не идут, однако, служат объектом промыслового лова, для добычи из них жира. С промысловой точки зрения можно разделить рыб: на морских, живущих всегда в море; проходных, проводящих часть жизни (большую) в море и часть в реках, куда они входят на пресную воду для икрометания; и на пресноводных, живущих постоянно в реках, озерах и т. п. Сверх того, в России промысловые рыбы разделяются на красную, к которой относят осетровых, а иногда и лосося с белорыбицей (тарифная классификация), и частиковую (на Волге, белую — на Дону, черную — на Урале), под которой разумеют рыбу всех других пород. Наиболее важные промысловые рыбы относятся к семейству сельдевых (Clupeidae) и тресковых (Gadidae). Менее важное, но все же весьма большое промысловое значение, особенно в России, имеют рыбы из семейства карповых (Cyrpinoidae), лососевых (Salmonidae) и осетровых (Acipenseridae).

Из сельдевых, морская сельдь (Clupea harengus) является самой важной промысловой рыбой. Главная масса ее ловится в Северном море, против берегов Шотландии и Норвегии. Промысловый лов производится и в Тихом океане, у берегов острова Сахалин и Японских островов. В промысловом отношении различают жирную сельдь летнего и зимнего лова (fetthering) и сельдь весеннего лова (vaarhering), расцениваемую значительно ниже. Сельдь потребляется преимущественно в соленом виде, как закуска; значительное количество ее идет в пищу в копченом виде (Англия, Франция), а за последнее время в Шотландии сельдь стали консервировать в жестянках. Особенно удобна для этой цели мелкая разновидность сельди, водящаяся в больших количествах в Балтийском море (Strömling) и в Атлантическом океане, у берегов штата Мэн и соседних с ним, где из нее готовят консервы, подобные сардинам. Весьма близкая к ней разновидность водится и в Белом море, развозится по всей России в копченом виде (копчушка). Количество ловимой у европейских берегов крупной сельди определяется цифрой свыше 10000 млн. штук. Лов сельди у берегов производится преимущественно неводами, в открытом море — плавными сетями. Кроме вида Cl. harengus, большое промысловое значение имеет сардина (Cl. pilchardus), водящаяся в Средиземном море и в особенно большом количестве в Атлантическом океане у берегов Португалии и Франции, где издавна лов сардины ведется в больших размерах, дав основание к открытию по всем этим берегам фабрик для приготовления из сардины консервов в масле. Лов сардины производится совершенно отличным от другой рыбы способом: для привлечения косяков ее в сети, раскинутые в океане, употребляют в качестве приманки тресковую икру, бросаемую в море, где замечается появление сардины. Десятки тысяч пудов тресковой икры вывозятся из Норвегии в порты Бретани исключительно для сказанной цели. Третий вид морской сельди — шпрот (Cl. sprattus), водящийся в Северном и Балтийском морях, вместе с мелкой сельдью, имеет гораздо меньшее промысловое значение; он готовится или под именем шпрота — в поджаренном, копченом и замаринованном виде, или под именем русской сардины — в крепко-соленом виде с кореньями и пряностями. Принадлежащий к другому роду анчоус (Engraulis encrasicholus), водится в громадных количествах в Северном, Средиземном и Черном морях; в последнем он известен под именем хамсы. В большом количестве анчоус ловится по берегам Италии, Франции и Португалии, где эту рыбу солят в бочках и бочонках, с разными приправами или без них, причем в первом случае в торговле его называют анчоусом, в последнем — сардельками. Наконец, к морским же сельдям относятся мэнхэден (Brevoortia tyrannus), ловимая в Атлантическом океане против берегов штата Род-Айланд в громадном количестве кошельковыми неводами и идущая исключительно на жиротопление и приготовление рыбьего гуано (см. Рыбий жир). Из того же семейства сельдевых промысловое значение имеют некоторые проходные виды, каковы: сельдь Черного, Азовского и Каспийского морей (Cl. pontica, Cl. caspia), европейская речная сельдь (Cl. alosa, Cl. finta) и американская речная сельдь или шэд (Cl. sapidissima). Все эти рыбы большую часть своей жизни проводят в море и лишь для целей икрометания входят массами в реки и опресненные части морей (в устьях Волги, Рейна, Сены, Потомака, Делавэра и др.), где преимущественно и производится их лов. Из всех этих видов наиболее важное промысловое значение имеют: керченская сельдь (Cl. pontica), ловимая в Керченском проливе и Азовском море, и астраханская сельдь, к которой относятся виды Cl. caspia (пузанок), Cl. Kessleri Gr. (бешенка), и отчасти более мелкий вид, названный Гриммом Cl. Saposhnikowii. Все эти виды ловятся в количестве до 60 млн. штук в устьях реки Волги и в прилегающей части Каспийского моря. Лет десять назад количество ловимой здесь сельди было в 5 раз больше. Астраханская сельдь, ловимая преимущественно в жаркое время года (май месяц), солится в особых помещениях с охлажденным воздухом, называемых выходами. В продажу астраханская сельдь поступает в бочках (полутарок), вмещающих от 100 до 350 рыб, смотря по величине. Астраханская сельдь, в общем, вдвое крупнее морской сельди (Cl. harengus).

Рыбы из семейства тресковых служат предметом обширного промысла у берегов северной Норвегии, Исландии в Европе и у Ньюфаундленда в Северной Америке. Обыкновенная треска (Gadus morrhua), пикша (G. aeglefinus), вахня (G. virens), суть наиболее важные для промысла виды, причем первый вид является преобладающим. Главный лов этой рыбы производится на крючья, наживляемые или рыбой, или каким-либо другим животным и выставляемые в океане на длинных веревках (ярусы). Кроме ярусов треску ловят на поддев одиночными удочками, наживляемыми и спускаемыми на дно. Пикшу ловят в большом количестве и тралами. Треска приготовляется впрок, преимущественно в солено-вяленом виде под названием клипфиша и стокфиша, или соленой в рассоле (лабардан). Кроме мяса, треска дает жир из печени и икру. Пикша в большом количестве готовится в копченом виде (Англия).

Из лососевых наиболее важное значение имеют виды S. salar — лосось атлантический или благородный, quinnat — лосось тихоокеанский и близкий к нему лосось, водящийся в реках Камчатки, Аляски, Сахалина и реке Амуре. Атлантического лосося в реках ловят неводами, особыми лабиринтами из сети на кольях (weirs) в предустьевых частях рек Северной Америки и впадающих в Атлантический океан. Тихоокеанского лосося ловят разными ловушками, соединенными с перегородками (см. Орудия для лова рыб). Превосходного качества мясо лосося потребляется свежим, идет в посол, на копчение (атлантический лосось), на приготовление жестяночных консервов (тихоокеанский лосось), на сушку и вяление (сибирский лосось у бурят и якут). Инородцы Сибири, кроме сушеного и мороженого мяса, употребляют шкуру лососей на одежду, обувь и даже паруса. Получается довольно мягкая, белого цвета кожа. Кроме лосося, из того же семейства в промысловом отношении большое значение имеют сиги (род Co regonus и близкие к нему роды Osmerus, Luciotrutta). Крупные промыслы сигов, как и лосося, сосредоточиваются в странах диких, почти нетронутых культурой, каковой является северная Канада, Сибирь. В последней ловится значительное количество сибирского сига — омуля и нельмы (разновидность белорыбицы, Luciotrutta leucichtys; см. Лососевые).

Из семейства карповых, кроме собственно карпа (см. Рыбоводство), имеют громадное значение в России: вобла (Leuciscus rutilus, var. wobla, Jac.); менее важное — жерех (Aspius rapax), лещ (Abramis brama), синец (Ab. ballerus), сопа (Abr. sopa), густера (Blicca bjorna), чехонь (Pelecus cultratus), шемая (Alburnus chalcoides), кутум (Leuciscus Frisii) и др. Лов их производится неводами, ставными и плавными сетями. Большая часть этих рыб принадлежит к пресноводным. Лишь вобла и шемая совершают миграции из моря в устья рек. Вобла входит в устья и прораны рек Волги, Урала и Эмбы весьма рано, отчасти подо льдом в марте месяце, но главный разгар хода бывает с открытием весны, в апреле месяце. Ход ее бывает так силен, что можно глазом видеть вал воды, производимый движением массы рыбы. Нередки случаи, что эта масса уносит с собой, вырывая из рук рыбаков, неводы, а сети плавные настолько наполняются попавшей в них рыбой, что разрываются при вынимании из воды. С другой стороны, набиваясь в прораны с солоноватой и еще не освеженной пресной водой, вобла погибает в них массами, ранее, чем ее успеют выловить. Такие случаи нередки в малонаселенных частях северного побережья Каспия. Главный лов воблы производится неводами (в реках и проранах), плавными сетями (в реках), ставными сетями (в море, проранах), вентерями (в проранах). Общее количество ловимой воблы в одной Волге определяется в 300000000 штук, 60000000 дает река Урал, около того же устья реки Эмбы. По рекам, при правильном распределении времени лова в устьях, как это имеет место на Урале, вобла поднимается на 200—300 верст вверх по реке, где ловится также в промысловом количестве. Вобла или солится пластом, т. е. в распластанном со спины виде, в возах, кучах, ямах, вырытых в земле, или солится цельной рыбой в чанах и ларях с засыпкой ее солью, которая с рыбой дает рассол, с тем, чтобы затем вялить или сушить на воздухе: этот способ дает так называемую вяленую воблу-колодку, или, наконец, солится в разделанном виде, с вынутыми внутренностями и надрезами на боках, чтобы затем высушить рыбу: при этом получается так называемая вобла-карбовка. Этот последний способ приготовления воблы соединяется с утилизацией ее икры, нашедшей за последнее время большой сбыт и на внутренних рынках России. Сушеная вобла-колодка и карбовка расходится по России в громадном количестве и представляет народную пищу. Из других карповых рыб, жерех водится в значительном количестве в реке Урале на быстрых местах. Отличаясь белым, вкусным мясом — жерех в последнее время стал заменять сигов для копчения. Такими же высокими вкусовыми качествами обладает и шемая (Alb. chalcoides), водящаяся в реках Тереке и Куре и идущая преимущественно на копчение. Кутум водится в промысловом количестве в персидских реках Сефид-Руф, Атрек. Мелкие виды рода Abramis'a, прежде употреблявшиеся в России лишь в свежем виде рыбаками и местными жителями, стали ловиться на Волге в значительном количестве для посола в бочках и для продажи на отдаленных от места лова рынках Западной России.

Осетровые имеют промысловое значение лишь в России и Североамериканских Соединенных Штатах. В России промысловый лов осетровых сосредоточен в Каспийском, Азовском и Черном морях и впадающих в них реках [Здесь ловятся белуга (Ас. huso), севрюга (Ас. stellatus), осетр (Ас. Güldenstädtii) и стерлядь (Ас. ruthenus). Подробности об осетровых см. это слово.]. Осетры в большом количестве водятся еще в реке Амуре (Ас. orientalis), но добыча их пока невелика. В Северной Америке осетровые имеют промысловое значение в Великих озерах (Ас. brevirostris) и в реках, впадающих в Тихий океан (Ас. transmontanus). Из того и другого добывают, как и из русских видов осетров, икру, составляющую наиболее ценный продукт этих рыб. Кроме икры, осетровые дают весьма ценный рыбий клей (см. это слово) и особый продукт — вязигу, приготовляемую из их спинной струны. Это, собственно, наружная оболочка струны, разрезанная вдоль в виде ленты, освобожденная от внутреннего хрящевато-слизистого вещества ("скрип") и высушенная на воздухе. Длинные ленты свивают в жгуты весом от 1 до 5 фунтов. Вязига идет в приправу к пирогам из рыбы. Лов осетровых производится в море на крючковую самоловную снасть, кусовую снасть, наживляемую какой-либо рыбой; в реках — неводами, плавными сетями, баграми. В Америке индейцы осетров колют копьями и острогами. Тот или иной способ лова зависит от места и времени года. Принадлежа (кроме стерляди) к рыбам проходным, осетровые большую часть жизни проводят в море, являясь в реки лишь для икрометания, которое, как показали опыты последнего времени на Урале, не может достигнуть цели, если происходит в соленой морской воде. Этот ход в реки осетровых происходит весной, причем севрюга и отчасти белуга в ту же весну мечет икру и возвращается в море. Осетр же идет в реки с конца мая, в июне, с перерывом в июле, в конце его и в августе и, забираясь верст за 300—500 от устьев реки (Урал), залегает здесь в удобных местах, где и проводит, как бы в спячке, всю зиму. Такие места известны под именем "ятовей". Это — преимущественно глубокие ямы реки с мягким илистым грунтом. Вместе с осетром на ятовях залегает и белуга, которая должна выметать икру следующей после зимы весной. Ятови красной рыбы образуются лишь при благоприятных для того условиях, близких к естественным, когда рыбе не мешают входить в устья рек и располагаться в них при полной свободе движения, при отсутствии шума от судоходства и особенно пароходства. Такие условия в реке, где рыбный промысел сильно развит, известны лишь по отношению к реке Уралу, где, благодаря особенностям организации лова и охраны реки от всякого шума и судоходства во время хода рыбы, она располагается на зиму довольно свободно и образует ятови, известные теперь лишь в глухих местах сибирских рек. На ятовях осетров ловят баграми (на Урале) и самоловными крючьями (Иртыш), подо льдом и особыми сетями, называемыми ярыгами (на Урале), поздней осенью. Аналогичные с осетровыми залежи в ямах реки Волги и реки Урала образуют сомы, сазаны и судаки, которые вылавливаются в таких местах поездухами на Волге и ярыгами на Урале. В море осетровые также залегают "ятовями" и на их отыскании основано аханное Р. в Каспийском море. Осетровых, поднимающихся вверх по реке (ходовая рыба), весною ловят плавными сетями разных наименований (см. ниже об орудиях лова) и неводами, осенью — неводами и ярыгами. В море для лова белуги употребляют кусовую снасть с наживкой (см. табл. I, фиг. 8), для всякой осетровой самоловную снасть и ставные сети — ахан (для белуги), полуахан (для осетра и севрюги зимой), курайскую сеть (для севрюги и осетра мелкого в навигационное время). Морской лов ставными сетями и самоловной снастью основан на передвижении рыбы к устьям рек вообще и по течению, зависящему от ветров, в частности. Стерлядь из всех осетровых является жилой в реках рыбой, совершающей путешествия лишь вверх и вниз по реке. На этом ходе стерляди весной и основан лов ее шашковой снастью и вандами (см. табл. I, фиг. 10). Относительные размеры и вес служащих предметом промысла осетровых таковы: белуги весом max. 70—80 пудов; осетры — длиной до 5 аршин, весом до 13 пудов, средний вес 1 пуд; севрюга 7—8 аршин, max. веса 3 пуда, средний вес 11—15 фунтов; стерлядь до 2 аршин, средний размер 12 вершков, вес max. 10—20, средний 2—5 фунта. Наши сведения о молоди и ее росте у осетровых рыб сводятся к следующему: 1) молодь стерляди (Ас. ruthenus) точно изучена, начиная с выхода ее из икры до 2-месячного возраста; по выходе из икринки длина ее равняется 5 мм. К концу лета того же года 3-месячная стерлядка достигает 1 вершка. Годовик стерляди имеет 3—4 вершка; на 3-й год, величиною в 7 вершков, стерлядь делается половозрелой. 2) Молодь севрюги (Ас. stellatus) известна по искусственно выведенным малькам от выхода ее из икры; по выходе из икры она имеет в длину 8—9 мм, через год она достигает роста в 8 вершков; делается половозрелой ростом в 70 стм на 4-м году. Мелкие экземпляры севрюжек в реках вообще не попадаются, с моря же иногда привозят их величиною 35—40 стм. 3) Молодь немецкого осетра (Ас. sturio) известна теперь от выхода из икры до 3-недельного возраста. На свет появляются величиной от 9,3 мм до 11,5 мм; к 20 дням имеют 20 мм. 4) Молодь белуги (Ас. huso) первых стадий роста неизвестна. В море ловят "чалбыш", т. е. молодую белугу 40—50 стм величиной. 1½-месячная белужка длиной от 40—50 мм. 5) Молодь осетра русского (Ас. Güldenstädtii) теперь известна, с первых стадий развития до 2 месяцев. Известны экземпляры 4 месяцев, размером 150—200 мм. 6) Молодь шипа (Ас. schypa) известна больше, чем всех других осетровых, за исключением стерляди, что связано с отличным от других осетровых образом жизни этой рыбы. Молодые шипята (ростом 200—300 мм, но не меньше) почти круглый год попадаются в реке, где очевидно и проводят по крайней мере 2 первых года своей жизни.

Из других рыб, составляющих предмет промысла и не принадлежащих к перечисленным семействам, можно указать на тунца (Thynnus thynnus), достигающего величины до 5 м и водящегося в Черном море, Средиземном море у берегов Италии и Испании и в Атлантическом океане. Лов этой крупной рыбы производится громадного размера сетями, образующими род двора из сетяной дели с таковым же дном (madragues). Зашедшую в окруженное со всех сторон и со дна сетью пространство рыбу сгоняют в один угол, убивают и вынимают из сети. Тунец идет на консервные фабрики, где из него приготовляют консервы в масле, а также маринады. Наконец, одна из северных рыб — зубчатка (Anarrhichas lupus, An. minor) ловится не только ради ее мяса, но также и ради весьма красивой шкуры, из которой одна петербургская кожевенная фабрика изготовляет замечательно красивую кожу, идущую на поделки: ботинок, патронташей, чехлов к оружию и т. п.

РЫБОЛОВСТВО II.

1. Сельдь черноморская (Clupea pontica Eich.). 2. Сельдь каспийская (Clupea caspia Eich.). 3. Белорыбица (Lucio trutta leucichtys). 4. Стерлядь (Acipenser ruthenus). 5. Осетр русский (Acipenser Güldenstädtii Br.). 6. Белуга (Acipenser huso). 7. Севрюга (Acipenser stellatus). 8. Судак (Lucioperca sandla).

Орудия лова состоят, с одной стороны, из судов — гребных, парусных и паровых, употребляемых при лове рыбы, с другой — из орудий лова в тесном значении этого слова. При речном Р. преобладают гребные суда, при морском — парусные и паровые.

Речные суда делаются или из бересты ("пироги" дикарей), из выдолбленного внутри дерева (байдарки сибирских инородцев, будары в уральском Р.), или, наконец, из отдельных досок (еловых), сшиваемых по более твердому остову гвоздями. Эти последние носят различные наименования, смотря по месту и конструкции. Будара — оригинальное речное судно уральских казаков, представляющее усовершенствование "байдарки" многих дикарей; выработалась, благодаря особенностям организации походного уральского рыбного промысла, при котором лодки приходится везти на лошадях на 200 и более верст. Длина будары 10—13 аршин, ширина 16—18 вершков в среднем "киргиче", вышина 10—12 вершков, толщина стенок в дне 1 дюйм, в бортах ½ вершка и тоньше. Вся будара, будучи просмолена, весит 5—10 пудов, сидит в воде на 1—2½ вершка. Подъемная способность от 25 до 40 пудов груза. Будара приводится в движение веслами — парными, близ носа ("пашные"), а управляется кормовым веслом. Это незамысловатое речное судно легко перевозить на лошади, оно легко идет против течения в самую быструю воду, его удобно переносить на руках, употреблять, вытащив на сушу, как большое корыто для промывания рыбы, ее посола и т. п. Будары делаются из так называемых "труб", грубо выдолбленных вербовых и осокоревых деревьев, доставляемых в город Уральск из пределов Уфимской и Вятской губерний. На Волге сколоченные из досок речные суда от 2 до 4 саженей длины, 2½—3 фута ширины, 2 аршина глубины, с мачтой (делаются и меньше). Там же для речного лова употребляется рыбница (см.) и неводник. В черноморском районе употребляются каюки (килевые лодки) и шаланды (плоскодонные), на Дону "дубы".

Морские суда для целей Р. весьма разнообразны в разных странах (см. таблицу при ст. Промыслы морские). В Северной Америке распространенным рыболовным судном является шхуна, которая для берегового лова строится 70,5' длины, 20' ширины, 8,5' глубины и 55 тонн вместимости; для глубьевого трескового Р. — 96,6' длины, 23,6' ширины, 10,3' глубины на 109,44 тонн вместимости. Оснастка шхуны 2-мачтовая с двойными парусами и 3 кливерами. Шхуна стоит от 2 0— 26 тыс. рублей. При снаряжении для трескового лова шхуна забирает на борт 10 подъездных или переборных лодочек, вкладывающихся одна в другую и носящих название "дори". Это гребная, с 2 парами весел, без руля, плоскодонная лодка 12'10" длины (по дну), 4'10" ширины и 20" глубины. Весьма устойчива на валу, легка на ходу. Придя на место лова, шхуна спускает дори с людьми для выставки снастей или их переборки. Суда, употребляемые для морского Р. в России — в Каспийском и Белом море в сравнении с европейскими являются весьма несовершенными. В Каспийском море известны: кусовая лодка, от 3—5 саженей длины, 1½ сажени ширины и 6 футов глубины, 2-мачтовая с 5 парусами, вместимостью от 700—1200 тонн; свойская лодка (около 4 саженей длины); багроушка (менее 4 саженей длины); реюшка — 23 фута длины, 4 фута ширины и 3 фута глубины, без палубы; салмовка рыбница — наиболее крупное из рыболовных судов и др. На Белом море употребляют: шняки — беспалубное, одномачтовое судно, с 6 веслами; карбасы — одномачтовая лодка с рейковым парусом, стоимостью до 15 руб. Последние потребляются для неводного лова.

РЫБОЛОВСТВО I.

1. Гарпун из пещеры Масса (Massat Ariégé), орудие лова доисторического человека. 2. Сделанный из кости гарпун, доисторическое орудие лова в Дании. 3. Острога. 4. Деревянный крючок (из березы), употребляемый карелами Новгородской губернии для лова налимов на наживу. 5. Железный туркменский крючок с деревянной ручкой, употребляемый на Каспийском море для лова белуги на наживу. 6. Костяной крючок, употребляемый туркменами для лова сельди: A — кусок хвостовой фулькры (костяной пластинки осетровых рыб), из которой делаются крючья; часть, идущая на крючок, оставлена не заштрихованной; B — готовый крючок; буква a и b соответствуют буквам фиг. A; C — способ насадки малька: f — поплавок, d — камешек. 7. Самоловная снасть. 8. Живодная или кусовая снасть для лова белуги на Каспийском море. 9. Подводный лов красной рыбы аханами. 10. Ванды для лова стерлядей. 11. Котцы. 12. Схематический рисунок кошелькового невода; в середине изображены рыбаки, выслеживающие при лове этим орудием, с мачты шхуны, косяки рыбы. 13. Лабиринты для лова угрей в лагунах Комаккио: h — переднее отделение (baldresca); k — заднее отделение (cogolaca); gg, i, ll — сердцевидные окончания лабиринта (otelli); a — вход со стороны лагуны; b — выход в канал. 14. Баграчей, т. е. рыбак, снаряженный багром и др. орудиями лова, на багренье (зимний лов на реке Урале).

Орудия лова в тесном смысле слова можно разделить на: 1) колющие ручные, 2) крючковые, 3) сетяные, 4) ловушки из дерева, тростника и проволоки.

1) К первой категории относятся наиболее древние орудия лова европейцев, употребляемые дикими народами и по сие время — дротики, гарпуны (образцы см. на фиг. 1, 2, табл. I), в усовершенствованном виде остроги и сандови. Первые делаются из кости, из кремня (наконечники дротиков), остроги (имеют от 3 до 9 зубцов, фиг. 3, табл. I) и сандови (2 зубца) — из стали с деревянными ручками (4—5 аршин). Все эти орудия можно употреблять лишь для добычи одиночных более или менее крупных рыб и когда рыба видна в воде; иногда прибегают к огневому освещению с лодки, причем рыба выходит с глубины на поверхность, где ее и колют острогой (способ лова называется лучение). Так ловят сазана, щуку, сома (в России), угрей (в Италии, Дании и др. странах).

2) Крючковые орудия относятся также к весьма древним, по крайней мере примитивного устройства удочки, наживляемые рыбкой. Таковы деревянные крючья корелов Новгородской губернии (табл. I, фиг. 4), крючья из костяных щитков хвостового плавника белуги, употребляемые туркменами для лова сельди (табл. I, фиг. 6) и самодельные железные крючья с древками, употребляемые ими же для лова белуги (см. табл. I, фиг. 5). В усовершенствованном виде это большая стальная уда, жерлица, употребляемая с наживкой для лова щуки, судака, трески, палтуса и т. п. [К этой же категории относятся искусственные наживки всех родов, из них блесна, т. е. оловянная блестящая рыбка с крючком, местами служит промысловым орудием.]. C промысловой целью такие крючья с наживой привязываются на одной общей веревке (хребтине) — на бечевках (поводках), образуя то, что называют на севере ярус (для лова трески и др. морской хищной рыбы). Аналогичный способ практикуется на Каспийском море для лова белуги на крючья с наживой (живодная или кусовая снасть, фиг. 8, табл. I). Кроме крючьев с наживой, в Каспийском и Азовском морях и на Волге в большом употреблении так называемая самоловная снасть, выставляемая совершенно так же, как ярусы крючьев с наживой, с той лишь разницей, что порядок крючьев укрепляется на кольях, вбитых в морское дно (чипчики). Шашковая снасть или самоловная, употребляемая в реках для лова стерляди, изготовляется весом в 1000 от 2½ до 20 фунтов (табл. I, фиг. 7), морская уда — в 1000 от 1 до 4 пудов веса. Размеры крючьев зависят от рыбы, которую имеют в виду ловить. Уход за выставленными порядками или перетягами крючковой снасти заключается в точении крючьев и смазывании их кончиков салом, для предохранения от ржавления. На эту снасть ловят почти исключительно красную рыбу. Шашковая снасть отличается от морской тем, что каждый поволок с крючком снабжен поплавком, поддерживающим крючок вверх жалом по течению. К оригинальным орудиям лова принадлежат "багры", которыми ловят подо льдом красную, отчасти и черную рыбу на Урале. Багор состоит из железного крюка, толщиной в палец, от 4 до 6 дюймов в отгибе, со стержнем от 8 до 10 дюймов длины, за который крюк неподвижно, посредством крепкой пряжи, "причаливается" к вязовой лесине, называемой "навязью", которая, в свою очередь, "счаливается" с другой лесиной из соснового леса, называемой "багровищем". Это последнее имеет от 4 до 6 саженей длины, при толщине в 1—1½" и не должно иметь сучков. На Урале различают багры ямный, яровой, саромный, смотря по длине, соответствующей глубине ям, яров и песков реки. Рыбаки (см. табл. I, фиг. 14) собираются по несколько тысяч человек в одно место, по команде спускаются на лед, пробивают "пешней", особым копьеобразным орудием с рукоятью, во льду прорубь, в которую спускают багор на дно и, обходя кругом проруби, ищут, нет ли в данном месте, в сфере действия багра, залегшей рыбы; если она тут, ее задевают и тянут ко льду, товарищ подхватывает рыбу для крепости вторым, более коротким и крепким подбагренником, разбивают прорубь, чтобы рыба могла пройти, и вытаскивают ее на лед. Так ловят белугу, осетра, шипа. Для более мелкой черной рыбы (судак, жерех) багор делают 3-рогим, из более тонкой железной проволоки; такой багор зовется "водышком": им водят по продолговатой проруби и подцепляют идущую вниз по течению от шума рыбу. Багры употребляются и в терском Р.

3) Сетяные орудия найдены у дикарей весьма низкой культуры: правда, это сети из волоса, из ремней, каковые и поныне употребляются сибирскими инородцами. У цивилизованных наций материалом для изготовления сетей служат исключительно пряжа из различных прядильных растений: конопли (пенька), льна (кудель), кендыря (турковое волокно Туркестана) и хлопчатника (хлопчатая бумага). Всего более употребляется сетей из пеньковой и хлопчатобумажной пряжи. Существенную часть всякого сетяного орудия составляет сетяная дель или полотно, в растянутом виде состоящее из серии отверстий — ячей, различного размера или "глаза". Различают: а) ставные сети, б) плавные сети и в) неводы и аналогичные с ними по способу лова орудия. Сетями первых двух родов ловят рыбу, запутывающуюся в них, тогда как неводами ловят рыбу, окруженную этим орудием лова, не давая ей уйти из запертого сетяной делью пространства и вытаскивая её вместе с сетью на берег или на борт, причем сетяная дель играет лишь роль загородки или мешка, в который собирается улов. Всякая сетяная дель "насаживается" на более или менее толстую бечеву или веревку, называемую "подборой", причем та, что на дне подгруживается (камнями, свинцом и т. п.) и называется нижней подборой, а верхняя подбора снабжается поплавками из корья, связок куги, бересты (Россия), стеклянных поплавков (Норвегия), деревянных, пропитанных маслом (Северная Америка). Таким образом получается вертикально стоящее в воде полотно, высота которого ("стень") делается, смотря по надобности, или с поверхности до дна, или лишь на часть глубины. Типом простейшего устройства является ставная сеть. Чтобы обеспечить лучшую работу сети по запутыванию рыбы, она "садится" на подбору возможно густо, так что получается слабо натянутое и со складками полотно. Выставка ставных сетей делается при помощи кольев, за которые привязываются нижняя и верхняя подбора и которые втыкаются в дно; при выставке в море употребляются небольшие колышки ("чипчики"), вбиваемые в дно, с идущими от них мочальными веревками ("подкатовником" и "оттугами"), за которые собственно и привязываются концы подбор; так выставляют в Каспийском море курхайские сети для лова красной рыбы; подо льдом выставляют ставные сети так, что к концам нижней подборы привязывается значительный груз, а верхняя подбора укрепляется к лежащей поперек проруби палке ("наслушка"): так выставляют употребляемые в Каспийском море для лова красной рыбы аханы, полуаханы и белорыбичные сети. Курхайская сеть из шестерика длиной 12 саженей, шириной 12—18 ячей, размер ячеи 2½—3 вершка (от узла до узла); ахан из семерика — длина 20—12 саженей, ширина 20 ячей (около 6 саженей) с ячеей 4—5 вершков. Сети эти выставляются в море "порядками" по 100—200 штук в одну линию, обычно направляемую поперек господствующего течения. Аналогичные ставные сети, известные под названием режак, частушки, лещевки и т. п., употребляются для лова рыбы в пресноводных бассейнах (реках, озерах и т. п.). К числу плавных сетей относятся сети, употребляемые в море для лова сельдей (см. Промыслы морские, таблица); подобные же плавные сети, употребляемые для лова красной рыбы, хотя законом и запрещенные, и целый ряд под разными наименованиями сетей, употребляемых в реках, каковы севрюжья, свинчатка, поповка, погоняй. Общий признак их в том, что, выметав сеть поперек реки в месте с достаточным для движения сети вниз течением, плывут с ней на лодке от 200 до 500 саженей, причем поднимающаяся вверх по течению рыба попадает и запутывается в сеть. Для большей уловистости сеть делают двустенной: переднее, более туго натянутое, полотно имеет ячею более крупную, заднее, принимающее форму надутого ветром рейкового паруса, более или менее часто, соответственно ловимой рыбе. Длина сети бывает от 25 до 50 саженей, на один конец верхней подборы привязывается наплав (пустой бочонок и т. п.), другой держит рыбак в лодке, на концы нижней подборы навязывают грузила. Севрюжья плавная сеть берет как севрюгу, так и другую красную рыбу. Погоняй отличается тем, что нижняя подбора грузится слегка, так что сеть идет поверху: она предназначена для лова белуги, идущей обычно по верху воды; употребляется на Волге и Урале. Кроме названных, известны плавные сети для лова сельди, судака, жереха и т. п.

Наконец, последний вид сетяных орудий лова — неводы и аналогичные по принципу употребления орудия являются наиболее распространенными и самыми интенсивными орудиями лова: каковы волокуша, бредень, ярыга, поездуха , тралы разных конструкций. Невод состоит из сетяного полотнища, прикрепленного, как ставные и плавные сети, к верхней (с поплавками) и к нижней (с грузилами) подборам, длиной от 100 до 500 саженей на посадке и шириной, смотря по глубине водоема, от 1 до 6 саженей. Полотно сетяное делается из дели с разной ячеёй: к концам полотна, называемым крыльями, — пореже (50—55 мм, редил), к середине — почаще (40—45 мм, межеумок), а самая середина делается из частика (20—25 мм). Таково устройство простейшего из неводов, употребляемых весной и осенью на Урале (длина 100—150 саженей). В большинстве случаев невод снабжается особым сетяным мешком, в который собирается захваченная рыба (матня). Лов неводом производится так: его набирают в лодку, из которой выметывают постепенно, двигаясь поперек реки, оставив один конец невода (пятной, или береговой) на берегу; веревка от другого конца невода (забегного), когда он весь выметан, привозится на лодке на берег, и за нее подтягивают постепенно невод к берегу, причем пятное крыло подводят к забегному. Вытягивая постепенно невод на берег, доходят до матни с рыбой. Тяга производится или вручную (река Урал), или при помощи ворота и лошадиной силы (Волга, озеро Чархал), или, наконец, при помощи пара (река Маас, Голландия). В некоторых случаях невод вытягивают не на берег, а на лодку (см. Распорный невод). Невод употребляется в реках, озерах и по прибрежью моря для лова всякой рыбы. Дель для невода делается из пеньковой тройной (№№ 14/3 и 16/3) пряжи или соответствующей толщины хлопчатобумажной; для большей прочности ее дубят, иногда просмаливают. Волокуша отличается от невода покроем и тем, что крылья делаются также из частика. Ею ловят на Волге сельдь. Бредень — невод в миниатюре, без матни, длина не более 10 саженей. Им ловят, заходя в воду, протаскивая известное пространство по воде и вытягивая опять на берег. Кошельковый невод (табл. I, фиг. 12) несколько иначе устроен; он делается из нескольких полотнищ, сшиваемых вместе; длина 1200 футов, ширина или глубина 120—150 футов (до 1000 ячей), ячея — 2—2½ дюйма; нижняя подбора подгружается свинцовыми грузилами по 2½ фунта каждая и состоит из 2 веревок, одна из которых снабжена кольцами, через которые продевается еще веревка (1¾"), служащая для стягивания нижней части невода. Верхняя подбора унизана часто сидящими пробковыми поплавками (до 2000 шт.). Кошельковый невод употребляется в Северной Америке для лова в открытом море (от 30 до 100 саженей глубины) макрели и по прибрежьям мэнхэдена и др. Лов основан на предварительном выслеживании косяка рыбы, который стараются окружить неводом, выбрасывая его с парохода; когда это сделано и оба конца сошлись, образуя цельное кольцо, спускают на дно моря, в месте их схождения, гирю пуда в 4 весом, снабженную 2 блоками, через которые пропускается веревка, проходящая через кольца нижней подборы. Гиря не допускает приподниматься стягиваемой нижней подборе и предупреждает уход окруженной неводом рыбы. Когда нижняя подбора вся стянута, образуется громадный кошель, который постепенно уменьшается подбиранием стенок невода до того, пока рыбу можно черпать из кошеля саками в приемную лодку. Кошельковым неводом можно зараз захватить 200—300 бочек макрели, почему он признается истребительным орудием лова. Донные неводы или тралы (beam-trawl, otter-trawl), употребляемые в морском Р. для лова придонной рыбы — трески, пикши, камбалы, палтуса и проч., представляют громадные мешки, влекомые с парусной лодки при помощи одной (beam-trawl) или 2-х лодок (Kurren netz), или парохода (beam-trawl и otter-trawl). Передняя часть трала — зев его — держится открытым при помощи 2 боковых железных рам, соединенных деревянной перекладиной (beam) от 20 до 30 футов длины. Самый мешок имеет внутри приспособление, препятствующее зашедшей рыбе выйти обратно. Вытягивание трала в большинстве случаев производится паровой лебедкой (см. в ст. Промыслы морские). Новейшим усовершенствованием трала является так называемый оттертрал, вытесняющий трал прежней конструкции. Главнейшее отличие его от бим-трала заключается в том, что здесь отсутствует деревянный брус и железные рамы-полозья; эти последние заменены деревянными 4-угольными досками, которые при тяге орудия с парохода расходятся в стороны и держат "зев" сети всегда растянутым (см. фиг.).

Оттертрал или донный невод. Длина 23 сажени по боковой линии, верхняя подбора (headline) 86' длины, 4" толщины; нижняя с грузом (ground line) — 138' длины. Передняя часть сети с более редкой ячеёй имеет 300 ячей ширины; задняя (belly) — 2 00 ячей более частой. К доскам привязан канат, за который тянут невод.

Длина мешка делается в 15—20 сажен, ширина зева 20—30 футов. В отличие от бимтрала — оттертрал имеет крылья, что в значительной степени уподобляет его неводу с матней и вполне оправдывает название данного невода. Две веревки от двух крыльев оттертрала соединяются "треногой" в одну, за которую орудие и тянут с парохода. К той же категории донных неводов можно отнести употребляемые на Урале ярыги, на Волге поездухи и в Богемии так называемый Steingarn. Все они имеют форму мешка из сетяной дели, расправляющегося при тяге с двух лодок. Ярыга делается 6—7 саженей длины на посадке, зев имеет около 6 кв. саженей; ячея для красной рыбы берется в 75—80 мм, для черной или частиковой в 55 мм, причем задняя часть делается из частика (25—30 мм). От нижней и верхней подборы идут веревки, так называемые "сторожи", которые рыбак держит в руке, тогда как другой гребет веслами. Как только рыбак "наслушает" рыбу, т. е. почует через веревку ("сторожи"), что рыба ткнулась в мешок, он быстро поднимает нижнюю подбору, захватывая зев и выход для рыбы. Ярыга выбирается на лодку, причем 2 будары, образующие так называемую "схватку", приближаются одна к другой. Ярыгой на Урале ловят рыбу, преимущественно собравшуюся на ятовях, "настойную", со дна, как красную, так и черную (судака, сома и сазана). Такого же типа сеть, употребляемая на Волге, называется "поездухой".

4) Наконец, к ловушкам разного рода относятся следующие орудия лова: морды, вандры, крылены, мережи, вентери, сижи или сежи, котцы, лабиринты, заколы и т. п. Это — ставные орудия; лов основан на том, что рыба сама заходит в эти ловушки, не имея возможности выйти обратно из замкнутого пространства. Материалом для их изготовления служат: деревянные прутья, деревянные обручи и круги, заколы из шестов, на которые натягивается сетяная дель, тростник, хворост, проволочная решетка и т. п. Наиболее крупными и действительными в смысле улова орудиями этого рода являются употребляемые по прибрежью моря и больших озер ловушки, представляющие целый загороженный двор четырехугольной, иногда неправильной (лабиринтом) формы, из ряда кольев, вбитых в дно и обтянутых крепкой сетяной делью (Bund garn у немцев — см. Промыслы морские; pound nets — на Великих озерах и weirs — в Канаде и штате Мэн). Непременную принадлежность этого орудия составляет более или менее длинная, от берега идущая забойка (перестав), двигаясь вдоль которой рыба доходит до ловушки и заходит в нее. Длина забойки, в Великих озерах, например, делается в несколько верст. Такими ловушками ловят всякую рыбу, начиная с крупных тунцов, осетров, лососей и кончая мелкой сельдью. Орудие действует автоматически и рыбаку остается только по временам приезжать и вынимать попавшую рыбу. Эти ловушки очень распространены в Северной Америке, отчасти в Японии; в России они малоизвестны. Аналогичным, но меньших размеров и делаемым из прутьев и тростника орудием являются так называемые котцы (см. табл. I, фиг. 11), весьма распространенные при лове в озерах, преимущественно зимой, мелкой рыбы. К этой же категории относятся лабиринты для лова угрей в Комаккио (см. табл. I, фиг. 13), заколы в России.

Крылены и мережи представляют уже некоторое отличие: главной частью этих орудий является растянутый на деревянных обручах сетяной мешок больших или меньших размеров, с широким в начале и узким в конце входным отверстием и длинным конусообразным мешком; для придания такой формы обручи ставятся в начале большого диаметра, затем постепенно меньшего и меньшего. Для приема рыбы в обе стороны от мешка идут стенки из сетяной дели — откуда и название крылена (см. табл. к ст. Промыслы морские). Для большей успешности лова крылены выставляются в примычку одна к другой так, что в общем получается запутанный лабиринт. Вентерь — отличается от крылены отсутствием крыльев и большими размерами. С большим успехом употребляются для лова всякой рыбы на Дону в узких протоках, весною и зимой. Морды — употребляемые для лова мелкой рыбы на Урале, ванды — для лова стерляди и нереды — для лова миноги на Волге, гимги — на реках Иртыше и Оби, для лова осетров и др. более крупной рыбы, — делаются из ивовых (иногда из другого дерева) прутьев, идущих вдоль и переплетаемых поперечными кольцами, вследствие чего получаются продольные щели, более или менее крупные у гимог, морд и ванд и очень небольшие у неред для миноги. Форма этих орудий конусообразная, воронкообразный вход образован внутренним конусом с отверстием для входа рыбы; наружный конус закрыт и открывается (на вершине) лишь для выемки рыбы. Выставка этих снарядов делается или в сплошной загородке из плетня и хвороста (гимги, морды, нереды), или же спускается порядками на общей веревке на дно (ванды для лова стерляди, держащейся на дне, см. фиг. 10, табл. I). Такие же снаряды делают из дощечек ("бураки" и "вьюнницы" для лова миноги на Неве), из проволочной сетки и из толстой дели (Reusen у немцев), с воронкообразным отверстием с двух концов для лова на приманку рыбы, раков, омаров и т. п. К этому же типу орудий лова с успехом применен электрический свет, особенно на глубине, где царит вечный мрак. Весьма оригинальным орудием лова является употребляемая на реках Урале, Тереке и Сосьве сижа или сежа. В существенных чертах она состоит из сетяного мешка сажени две шириной, 2—5 саженей высотой (в отверстии) и до 5 саженей длиной "кутец". Верхняя часть мешка укрепляется на поверхности (зимой ко льду, весной к плоту), нижняя к деревянной лесине, прижимаемой посредством груза или длинного шеста, "стрела", ко дну; две боковые стороны мешка снабжены кольцами, которые свободно ходят по 2 кольям, вбитым в дно и составляющим основание и ворота для входа рыбы. К этому мешку, выставляемому на большем или меньшем расстоянии от берега, идет перегородка из сетяной дели на кольях ("перестав"). Лов основан на том, что рыба, входя в зев сижи, задевает натянутые и идущие к поверхности воды нити — "симы", — связанные с колокольчиком на сторожке, и сигнал дает знать о ее прибытии рыбаку; рыбак пугает приблизившуюся рыбу, делая водоворот впереди входа колом ("бот"), рыба бросается в мешок, а рыбак за стрелу поднимает нижнюю часть мешка и захлопывает его. Сижа очень уловистое и удобное для стариков-рыбаков орудие лова. Над прорубью, где поставлена сижа, устраивают кошар или плетеный шалаш, устраивают его для продолжительного пребывания ночью, иногда ставят печь. Сижей (на Урале) ловят как мелкую черную рыбу (воблу, судака, чебака и т. п.), так и крупную — красную. Давая большое поле для наблюдения за ходом и правами рыбы, лов сижей является занятием по преимуществу любителей, но в то же время иногда в одну ночь хороший ход дает до 10 возов (300 пудов) рыбы.

Литература. Benecke, Dallmer und Borne, "Handbuch der Fischzucht u. Fischerei" (Б., 1886); Сабанеев, "Рыбы России" (2 т., 1892); Данилевский и Бэр, "Исследования о состоянии рыболовства в России" (т. I—IX, 3 альбома); Варпаховский, "Рыболовство в бассейне реки Оби" (1898); его же, "Определитель рыб" (1898); Кузнецов, "Терские речные и притерские морские рыбные промыслы" (1898); Гримм, "Первый рыболов и первая удочка" ("Вестник Рыболовства", 1889, № 1); Пономарев, "Рыболовные снаряды и пр." ("Вестник Рыболовства", 1889, № 1, ч. 2; 1892, № 3); H. Бородин, "Рыболовный отдел на всемирной выставке в Чикаго" (1894); Беш, "Рыбные промыслы Западной Европы" (вып. 1 и 2); Sauvage, "La grande pêche" (1, 2, 1883); Brehm, "Les poissons et les crustacés " (П.); A. Günther, "Handbuch der Ichtyologie " (Вена, 1886); его же, "Catalogue of fishes " (8 т.); Br. Goode, "Fisheries and Fishery industries of the U. States " (Вашингтон, 1884—1887). Дополнительные данные о современном состоянии рыбного промысла в Соединенных Штатах имеются в изд. с 1872 г. североамериканской рыбной комиссией "Reports " и с 1886 "Bulletins"; Ryder, "The sturgeon and sturgeon industries".

H. Бородин.

Рыболовство (экон.) принадлежит, вместе с охотой, к числу древнейших занятий человека в тех местностях, где естественные условия ему благоприятствуют. И в настоящее время имеются еще рыболовные племена по берегам морей, преимущественно в холодном поясе, где условия климата и почвы ставят неодолимые пока препятствия переходу к высшим формам хозяйственной жизни. Производства продуктов здесь, строго говоря, нет; природа дает их в готовом виде (захватное хозяйство), и они почти не подвергаются переработке. Слабое разделение труда обуславливает собой весьма малую его производительность. Так как каждый едва может добыть себе дневным трудом необходимое количество пищи, то на примитивных ступенях развития рыболовных (как и охотничьих) племен пользование чужим трудом бывает еще невыгодно; рабство и дифференциация общественных классов составляет у них, поэтому, уже более позднее явление. Слабо развит у них и обмен товаров, так как, за вычетом необходимого для собственного их потребления, остается весьма мало продуктов для продажи, а немногосложные примитивные потребности покрываются добычей Р. На высших ступенях хозяйственной культуры значение Р. сокращается, но не уничтожается. Эксплуатация водной фауны для удовлетворения материальных потребностей человека требует немалого количества труда и у цивилизованных народов. Р. в народно-хозяйственном смысле называется не только добывание рыбы, но и всего прочего, получаемого из воды (морских млекопитающих — кита, моржа, тюленя, морского кота; также кораллов, губки, жемчуга и пр.). Все эти промыслы требуют затраты труда не только на добывание продуктов, но и на их сохранение, доставку, производство орудий их лова и обработки (производство рыболовных принадлежностей, постройка и оснастка судов и т. п.). Размеры таких затрат колеблются в зависимости от величины водной площади и от богатства водной фауны; производительность Р. промысла сокращается по мере обеднения последней. Хищническое Р. влечет за собой упадок народно-хозяйственного значения этого промысла. Поэтому задача Р. заключается в извлечении из водной фауны наибольшего числа продуктов, но с тем, чтобы ее убыль успевала пополняться естественным размножением. Законодательства разных стран издавна берут под свою защиту продукты Р., регулируя их эксплуатацию в интересах будущности самого промысла. Сокращение добычи Р. вызывает также попытки искусственного рыбоводства (см.), требующего новых затрат труда, чтобы вознаградить потери страны от применения хищнических приемов Р. Принято различать Р.: 1) морское (Hochseefischerei, la grande pêche maritime), 2) береговое (Küstenfischerei, la pêche côtière) и 3) внутреннее — в реках и озерах (Binnenfischerei, la pêche dans les rivières, dans les lacs).

Морское Р. производится в морях не ближе трех морских миль от берега (на выстрел прежних пушек) и считается свободным для каждого желающего. Морскому Р. доступны наиболее разнообразные и дорогие продукты водной фауны и потому доходность его может быть наибольшей, несмотря на требуемые этим видом Р. сравнительно крупные затраты на оснастку судов, наем судовой команды, орудия лова и пр.

Береговое Р. вдоль морских берегов (не далее трех морских миль), иногда и в устьях больших рек, составляет (почти всегда) право владельцев берегов.

Внутреннее Р., во внутренних водах, регулируется различно. Первоначальный взгляд на рыбу, как на res nullius, которую может ловить каждый, весьма давно уступил место, в более значительных водных пространствах, государственной рыболовной регалии, а затем — включению права на водную фауну в состав права собственности частных лиц на берега всех вод вообще. Такое ограничение свободы Р. составляет сущность разнообразных узаконений разных стран по этому предмету.

По форме, рыболовные предприятия бывают общинные, артельные и капиталистические. Охота и рыбная ловля ведут к наиболее древним формам кооперации. Описания общинного лова рыбы у первобытных народов доказывают его универсальное распространение в прежнее время. В сочинении Н. И. Зибера "Очерки первобытной культуры" имеются указания на применение этого вида Р. в различных частях земного шара. Общинный лов распространен среди обитателей Австралии и других островов Тихого океана (Фиджи, Палаузских и др.), в Сибири (например, на реке Колыме); совместная охота на тюленей в Гренландии считается наиболее прибыльной; общинная охота на китов и единорогов практикуется в северной части того же острова, на кашалотов и др. — в южной. Есть указания на такую же ловлю рыбы и тюленей у алеутов, лососины — в Колумбии и пр.

У нас в России общинное и артельное Р. сохранилось и поныне. Так, в Яицкой казачьей общине (состоявшей в 1875 г. из 80 тыс. душ и владевшей землей на протяжении 600 верст) еще 25 лет назад время ловли рыбы назначалось войсковым правлением, и вне этого срока никто не имел права ловить рыбу в реке Урале. В назначенный день собравшийся на обоих берегах по выстрелу из пушки народ начинал долбить лед и добывать баграми спящую рыбу. На севере этот вид лова имеет особое распространение. На Лене перед началом осеннего лова организуются артели (человек по 6, считая в том числе и владельца невода). Более трудная ловля в якутских озерах требует большого состава артелей (человек не менее 10). Продукт во всех этих артелях делится поровну между всеми участниками; владелец невода получает лишний один (при богатых уловах — 1½ или 2) пай ("на невод"). Рыболовные артели распространены, далее, на озере Ильмене и вообще на всем севере Европейской России. В Гдовском уезде С.-Петербургской губернии для ловли мелкими сетями составляются артели из 4 человек, для зимнего лова крупной рыбы — из 12 человек, для лова снетков — из 18—24 человек. Снасти закупаются сообща. Много таких артелей и в Ямбургском уезде. Существуют они и в более южных местностях, например в уездах Епифанском, Острогожском, Сапожковском, Богородском, Арзамасском. Масса разбросанных в периодической печати сведений убеждает в том, что артельное начало развито в русском Р., вообще, весьма сильно. Не говоря уже о том, что рыба представляет важный предмет питания, при скудости и однообразии крестьянской пищи. Р., требуя сравнительно небольших затрат, доставляет местами хороший заработок населению. Так, при статистическом обследовании Ростовского на Дону округа, в 80-х годах, оказалось, что местное приморское население, при довольно неблагоприятных условиях в отношении размеров землевладения и пользования чужой землей, живет местами безбедно исключительно благодаря Р. Здесь не имеют понятия о той крайней бедности, какая царит иногда в соседних волостях, Р. не занимающихся и ведущих исключительно земледельческое хозяйство. На Чумбурской, например, косе, в год переписи (1882), выручка артельных рыболовов равнялась в среднем 1441 руб. на семью, в Салибалковской волости — 500 руб. Заработок артельщиков-рыболовов в зиму на Чудском озере исчисляется обыкновенно в 100—150 руб. на человека, но иной раз одна тоня приносит рыбы рублей на 300. Обычная цена тони — не свыше 25 руб., но таких тоней в зимний день закидывают 3—4, к весне — до 8, а в зимнюю ночь — от 8 до 10. Средняя выручка рыболова в Шлиссельбургском уезде — 90 руб., в Ямбургском — 120 руб. Встречаются и одиночные рыболовы, работающие самостоятельно. Таковы "забродчики" на Азовском море, жители Ростовского на Дону округа, заработки которых простираются иногда до 800 руб. в зиму на человека. На своих лодках они удаляются нередко верст на 50—80 от берега, что бывает сопряжено с немалыми опасностями. Ведется Р. и в капиталистической форме. В том же Ростовском на Дону округе крупные рыбопромышленники, владельцы баркасов и "астраханок", нанимают рабочих, платя им рублей 30—50 в зиму или руб. 80 в год, снабжают их снастью, и пользуются прибылью от промысла. Аналогичные условия практикуются и в С.-Петербургской губернии. В Шлиссельбургском уезде прасолы-скупщики рыбы часто обращаются в рыболовов-капиталистов. Капиталистическая форма рыболовных предприятий господствует, по-видимому, и на нижней Волге, в смежных с нею частях Каспийского моря, на промыслах Белого моря и Мурманского берега.

В Западной Европе Р. распространено более всего в странах приатлантических. В Великобритании этим и соприкасающимися промыслами занимаются около 200 тыс. человек (с семействами — до 1 млн.), или около 0,7% населения; во Франции — до 150 тыс., или около 0,4% населения; в Голландии — до 12 тыс., или около 0,3% населения. Особенно развито (относительно) Р. в Норвегии; им занимаются около 8% населения (до 160000 человек). В Италии им занимается только 0,1%, в Австро-Венгрии и Германии — 0,03% населения. Ежегодная добыча Р. определяется в среднем: в Великобритании — в 9½ миллионов фунтов стерлингов, во Франции — в 76,2 млн. франков, в Норвегии — около 40 млн. марок, в других упомянутых странах — гораздо меньше.

Сведения о Р. в России скудны. Распространенность его у нас велика. Русских называют иногда "природными рыбаками"; на границах нашей страны пять морей и два океана, внутри — много крупных и мелких озерных и речных систем. Профессиональное "ловецкое" население определяется у нас цифрой около ½ млн. человек (наверно, ниже действительной), или около ½% всего числа населения; но рядом с этим несколько миллионов крестьян занимаются Р. в качестве подсобного занятия, так что число рыболовов в России и абсолютно, и относительно гораздо выше соответственных величин в западных странах, уступая, быть может, одной Норвегии. Потребление рыбных продуктов определяется у нас суммой около 68 млн. пудов (цифра, очевидно, также гораздо ниже действительной, так как рыбная ловля в мелких внутренних водах не может быть усчитана). По данным профессора О. А. Гримма, если разделить Европейскую Россию на 4 части по 55° северной широты и 40° восточной долготы от Гринича, то добыча юго-востока (бассейн Каспийского моря) выразится цифрой в 32 млн. пудов, северо-запада (страна великих озер, Балтийское, Белое моря и Мурманский берег, с их бассейнами) — в 21½ млн. пудов, юго-запада (бассейны Черного и Азовского морей) — около 10 млн. пудов, северо-востока (река Печора) — около 3½ млн. пудов. В северной части Европейской России и в Сибири Р. наблюдается и по всему течению рек; на Волге, Урале, Тереке, Куре оно сосредоточивается в устьях, а в бассейне Азовского моря стало уже береговым и начало даже беднеть в районе устьев Дона и Кубани. Морское Р. начинает усиливаться, несмотря на то, что Балтийское и Черное моря бедны водной фауной, а Белое море и Северный океан представляют много препятствий к развитию промысла и по пустынности берегов, и по климатическим условиям. До 1860 г. на Волге от города Камышина до устьев было лишь 52 ватаги, а с 1861 по 1889 гг. открыто новых 367; число морских ловцов выросло с нескольких сот до 15 тыс. человек; число конфискованных ставных сетей увеличилось с 64 в 1871 г. до 35308 в 1894 г. В Туркестанском крае Р. сосредоточивается преимущественно в Аральском море и в устьях Сыр-Дарьи и Аму-Дарьи; добыча промысла (рыба красная и частиковая, икра, жир, клей, вязига) оценивается там около 100 тыс. руб. Охота на морских зверей в обоих океанах мало организована и находится пока лишь в начале своего развития. Промысел этот вполне свободен; поэтому записей его улова не существует и статистические данные o нем весьма скудны. Добыча его в северных морях — до 20 тыс. голов тюленей и до 200 моржей, в Финляндии — до 5½ тыс., в Финском заливе и Ладожском озере — до 2 тыс. тюленей. В Восточном океане охотятся на моржа, кита, тюленя, камчатского бобра (до 150 шт.), котика (до 50 тыс. в год, не считая сотен тысяч убиваемых "воровскими" шхунами). Китовым промыслом в тех водах занимаются главным образом англичане и американцы. На Байкальском озере ежегодно бьют до 1 000 тюленей, в Астраханской губернии — до 70 тыс. Котиковый промысел, бобровый, песцовый, китовый и (на Каспийском море) тюлений падают в последние годы, вследствие хищнического истребления этих зверей русскими и иностранными промышленниками (особенно у восточносибирских берегов). Добыча беспозвоночных водной фауны имеет небольшое народно-хозяйственное значение. Сюда принадлежат разные виды раков, устрицы у берегов Крыма в Черном море, съедобные ракушки (мидии) — там же, жемчужница — в водах бассейнов Балтийского, Черного и Каспийского морей и на Кольском полуострове, пиявки — в Бессарабии и на Кавказе, трепанги и голотурии — у русских берегов Японского моря (употребляются в пищу китайцами), морская капуста (водоросль) — у берегов Сахалина, бадяга (пресноводная губка) — в губерниях Киевской, Полтавской, Харьковской и смежных.

Литература. Buchenberger, "Fischerei " и " Fischereistatistik " (ст. в " Handwörterbuch der Staatswissenschaften", т. III); его же, " Fischerei", в Schönberg's "Handbuch der Politischen Oekonomie " (т. II); W. Roscher, "System der Volkswirthschaft " (т. II, кн. 3); H. Карышев, "Труд" (§ 19, СПб., 1897); Гримм, "Рыболовство" (в сборнике "Сельское и лесное хозяйство России", СПб., 1893); его же, "Охотничьи, пушные и рыбные промыслы" (в сборнике "Производительные силы России", отд. V, СПб., 1896; см. также данные в отд. XIV, там же); "Рыбопромышленность в России" ("Вестник Финансов", 1893, № 15); "Сибирь и великая Сибирская железная дорога" (изд. Департамента торговли и мануфактур, СПб., 1893); De Foville, "La France économique" (П., 1889); H. Зибер, "Очерки первобытной экономической культуры" (М., 1883); Авесов, "Яицкая община" ("Камско-Волжская Газета", 1873, стр. 85); Гамов, "Р. и рыболовные артели на Лене" ("Русские Ведомости", 1885, № 139); H. О—в, "На Ильмене" ("Русская Мысль", 1883, IV); Сазонов, "Рыболовные артели" ("Русская Мысль", 1884, III и VIII); "Материалы по статистике народного хозяйства в С.-Петербургской губернии" (вып. II, III, IV и V); "Артельщина" ("Северный Вестник", 1888, XI); " Сборник статистических сведений по Екатеринославской губернии" (т. I; "Ростовский на Дону округ").

Н. Карышев.

Рыболовство (администрация и законодательство). В административном отношении рыбные промыслы в различных странах находятся в ведении различных министерств и самая организация управления весьма различна. В Англии морским Р. заведует министерство торговли, речным — министерство внутренних дел. Для общего надзора за исполнением узаконений по рыбной ловле имеется инспектор Р. Местными органами являются Boards of conservators, в состав которых входят представители судебной власти, местные владельцы рыбных ловель и выборные члены. Исполнительными агентами по надзору служат водные старосты (waterbaillifs). В Шотландии имеется особое центральное рыболовное управление (Fishery board for Scotland), уполномоченное издавать местные правила Р. (bye laws). Общий надзор за Р. принадлежит инспектору, с помощником, а ближайший полицейско-технический надзор — рыбным смотрителям (fishery offïcers), на обязанности которых лежит клеймение бочек с сельдью установленного правительством достоинства и собирание статистических сведений об уловах (см. Промышленное законодательство). Рыболовное управление имеет в своем распоряжении несколько полицейско-административных судов. Его расходы достигают 224690 руб. (1892). На его станциях и на его средства выполнен целый ряд важных работ в области научно-прикладной ихтиологии, повлиявших на английское рыболовное законодательство. Эти работы издаются ежегодно и составляют часть III ежегодного отчета управления ("Annual report of the Fishery board for Scotland"; ч. I, " General report"; ч. II, " Salmon fisheries"; ч. III, "Scientific investigations"). В Ирландии рыболовными делами ведают 3 инспектора, имеющие право издавать дополнительные постановления по рыбной ловле и выдавать разрешительные на рыбную ловлю билеты. Во Франции морские рыбные промыслы (прибрежные и в открытом море) находятся в ведении морского министерства, речные промыслы в реках судоходных — в ведении министерства общественных работ, в реках несудоходных — в ведении министерства земледелия. Все рыбаки числятся записанными во флот (inscription maritime), что дает записанным исключительное право на морское Р. Местное управление Р. лежит на обязанности морских префектов, генеральных комиссаров и комиссаров de l'inscription maritime; последним подчинены многочисленные низшие агенты (syndics des gens de mer, gardes maritimes, gendarmes de la marine). На море рыболовная полиция имеет в своем распоряжении казенные суда. На юге Франции сохранилась оригинальная, на обычном праве основанная корпорация так называемых сведущих рыбаков (Prud'hommes pêcheurs). В число этих сведущих людей назначаются префектом опытные судохозяева, капитаны или самостоятельные рыбаки. Они являются представителями интересов Р. и в то же время образуют род суда присяжных по делам Р. Морское министерство заботится об уменьшении провозной платы на рыбу по железным дорогам, печется о рыбаках, пострадавших в море, оказывает денежные пособия их семействам, а также всем, отправляющимся для производства так называемых больших рыбных ловель (grandes pêches) вдали от французских берегов (у берегов Исландии, Ньюфаундленда). При снаряжении судна на такую ловлю выдается премия за каждую кампанию, от 30 до 50 франков на участника, и, кроме того, за рыбу, доставленную этими судами, от 12 до 20 франков за 90 кг. Морское министерство издает периодический орган "Обзор морских рыбных ловель" ("Revue des pêches maritimes"), с подробными статистическими данными об уловах и о числе рыбаков. Оно покровительствует недавно образовавшемуся обществу профессионального образования морских рыбаков. Совместной деятельности этого общества и морского министерства Франция обязана открытием в короткое время (4—5 последних лет) 10 профессиональных школ для рыбаков в приморских городах Франции. Кроме того, морское министерство охотно способствует созданию касс взаимной помощи и страхования морских рыбаков. Законом 30 января 1893 г. определено 4% из выдаваемых хозяевам судов для морского Р. премий отчислять в особый капитал помощи морским рыбакам, потерпевшим крушение или потерявшим орудия промысла. В случае несчастья, рыбак уже теперь может рассчитывать на возмещение по крайней мере ⅔ всей утраты. Страхование жизни рыбаков, по закону 21 апреля 1898 г., сделано обязательным; с этой целью создана национальная касса страхования жизни. В страховании участвуют обязательно сам рыбак, хозяин судна, снаряжаемого для лова или перевозки товаров, и государство. Местными органами министерства общественных работ во Франции по заведованию рыбными ловлями являются окружные инженеры путей сообщения. Министерство земледелия имеет своего особого инспектора рыбных ловель. В Бельгии рыбные промыслы находятся в ведении министерства железных дорог, почты и телеграфов. В Голландии делами Р. ведает особая коллегия морских рыбных промыслов (Kollegie vaar de Zeevischerijen), из 15 членов, назначаемых правительством частью из представителей рыбопромышленности, частью из юристов. Членом комитета состоит правительственный советник по рыбным делам — специалист по ихтиологии. Коллегия собирается 2 раза в год; на председателе и секретаре лежит ведение текущих дел. Уполномоченная возбуждать всевозможные ходатайства по Р., она не имеет никакой исполнительной власти (кроме назначения браковщиков сельди); эта власть, по делам Р., сосредоточена в министерствах финансов и министерстве государственных имуществ. В Норвегии общий надзор за Р. сосредоточен в департаменте внутренних дел; расходы на Р. достигают (1892) 208000 крон. Для надзора за пресноводными ловлями существует один инспектор, за морскими — четыре; им рекомендуется вступать в тесное общение с обществами и товариществами рыбаков, исполняя, насколько возможно, их просьбы и давая им советы. В своих ежегодных отчетах инспектора должны указывать на меры, необходимые для развития рыбных промыслов. Рыболовные общества в Норвегии считаются десятками, число членов их — тысячами. Общества действуют посредством собраний, рыболовных музеев, выставок и печати. Музеи общества дают возможность ознакомиться на практике со всеми новейшими усовершенствованиями, предоставляя членам брать орудия лова и модели судов на дом, на очень не стеснительных условиях. Секретари обществ — специалисты по рыбному делу; они обязаны давать всем обращающимся к ним советы и указания. Особые правительственные агенты содействуют торговле норвежскими рыбными продуктами в Германии и Англии, а по временам — и в России. Об опытных станциях по консервному делу — см. Рыбацкие школы. В Швеции рыболовные дела сосредоточены в министерстве земледелия, в состав которого входит главный инспектор Р., два помощника его и специалист-рыбовод. В Берлине Швеция имеет коммерческого агента по рыбной торговле. Лица, нуждающиеся в советах инспекции, уплачивают за работу командируемых чинов инспекции по 6 крон (3 руб.) в день. В Дании дела по Р. ведает министр внутренних дел, при котором состоят советник по рыбным делам, специалист по прикладной ихтиологии и плавучая биологическая станция; в распоряжении министра имеются, для гидрографических исследований датских вод, четыре парохода. Датское Р. изучено так, как никакое другое в Европе, и с точки зрения условий жизни рыб, и по технике лова. Датская литература по Р. может быть названа образцовой по полноте и разнообразно. Целый ряд мелких брошюр популяризирует добытые научными исследованиями данные в области рыбного промысла. Эти брошюры, за счет правительства, распространяются в народе. Рыболовные суда страхуются за счет правительства. В Германии как в администрации, так и в законодательстве по Р. нет единства. В Пруссии Р. заведует министерство земледелия; неисполнительными агентами по надзору являются рыбные старосты (Fischerschützen), инструкторами — рыбные мастера (Fischmeister); местами надзор возложен на лесничих, инспекторов по мелиоративным сооружениям и т. п. В высшей сельскохозяйственной школе в Берлине преподается Р. Большую роль в развитии собственно морского Р. сыграли немецкое общество прибрежного и морского Р. (Deutscher Küslen- und Hochseefischereiverein) и комиссия по исследованию Северного моря. Благодаря деятельности этих двух учреждений, работающих одно с субсидией, а другое на средства правительства, приисканы новые места для морского Р., даны средства к снаряжению немецких рыбаков в глубьевой рыбный промысел, введены новой конструкции суда и орудия, рыбаки обучены новым способам лова. В Австрии рыболовные дела входят в круг действий министерства торговли. Местным органом является морское управление (Seebehörde) в Триесте; ему подчинены санитарные чины (Hafen- und Seesanitätsämter), в распоряжения которых имеются паровые суда. В главнейших гаванях имеются совещательные рыбные комиссии, состоящие из специалистов по рыбному делу и практиков, под председательством заведующего санитарной частью. Рыбные комиссии дают заключения по всем важным вопросам, ходатайствуют об издании новых узаконений. В Венгрии портовые чины — первая инстанция Р. управления, морское управление в Фиуме — вторая, министерство земледелия, промышленности и торговли — третья. В Италии рыбные дела ведает министерство земледелия, при котором существует постоянная совещательная по Р. комиссия. В Североамериканских Соединенных Штатах изучение вопросов по Р. и проведение мер к поднятию рыбных промыслов возложено на рыбную комиссию (U. S. Commission of fish and fisheries), во главе которой стоит рыбный комиссар (Fish commissioner), пользующийся правами государственного секретаря. Рыбная комиссия состоит из 3 отделений (по рыбоводству, научным исследованиям и Р.). Отделение по рыбоводству заведует правительственными рыбоводными заводами (их более 20) и распределением по стране искусственно выведенной на заводах рыбешки. Отделение научно-промысловых исследований изучает места рыбных ловель, с целью выработки более рациональных способов Р.; водную фауну, в видах рациональной регламентации Р. промыслов; ихтиологию внутренних бассейнов, для решения вопросов о месте постройки новых рыборазводных заводов; оно же производит технохимические исследования в области консервирования рыбных продуктов. Отделение Р. изучает промышленное значение отдельных морских и пресноводных рыбных ловель, статистику занятых рыбным промыслом рабочих и их экономическое положение; приискивает меры к усовершенствованию промысловых судов и орудий лова; изучает способы лова, с целью введения улучшенных и запрещения вредных; разрабатывает технику приготовления рыбных продуктов, испытывает способы перевозки рыбы и рыбных продуктов; исследует условия оптовой рыбной торговли и международные сношения по Р. Рыбная комиссия обладает кредитом в ½ млн. рублей, в ее деятельности, начиная с 70-х гг., принимали участие весьма видные ученые. Грандиозная постановка разведения рыбы в стране (см. Рыбоводство), образцовое изучение разных промыслов в естественноисторических и статистико-экономических отношениях, результатом чего явились десятки томов исследований, прекрасная постановка научно-прикладных исследований, с устройством стационарных и подвижных биологических станций — все это дает выдающуюся страницу в истории администрации Р. Помимо федеральной рыбной комиссии, почти в каждом штате, где Р. имеет какое-либо значение, имеется своя комиссия; некоторые из них ведут также весьма обширные исследования рыбных промыслов (штаты Мичиган, Пенсильвания), имеют обширные рыбоводные заводы и прудовые хозяйства (штаты Мичиган, Нью-Йорк и др.), но здесь нет постоянного персонала научных работников, а имеются лишь рыбоводы; ученые приглашаются лишь в вакационное время, из университетов. В Канаде рыбные ловли морские и пресноводные находятся в ведении министерства морских и рыбных дел. Исполнительными его органами являются окружные инспектора, смотрители и стражники; в его распоряжении девять административных пароходов. Инспекторы, смотрители и начальники пароходов считаются мировыми судьями, что дает им возможность налагать штрафы на месте нарушения правил Р. Наблюдение собственно за рыбоводными заводами вверено главному надзирателю (Superintendent of fish breeding stations). В видах развития морского Р. и судостроения выдаются премии с тонны вместимости рыболовного судна от 3 руб. 88 коп. до 5 руб. 24 коп. и до 9 руб. 80 коп. на каждого члена экипажа. По сведениям за 1898 г., канадским правительством произведены следующие расходы по заведованию рыбными промыслами: надзор — 185305 руб., разведение рыбы — 77078 руб., охрана промыслов — 19440 2 руб., премия — 310573 руб., прочие расходы — 47763 руб., всего 815121 руб. В России вопросы рыбного хозяйства и законодательства, за исключением рыбных ловель в казачьих войсках, находятся в ведении министерства земледелия и государственных имуществ, по департаменту земледелия. Сверх того, при министре состоит инспектор по рыбной части. Местное заведование волжско-каспийскими и закаспийскими рыбными промыслами принадлежит астраханскому и бакинскому рыбным управлениям. Исполнительными агентами этих управлений являются смотрители за Р., вместе со стражниками и командой административных пароходов и парусных судов. Есть еще инспектора Р. при управлениях государственных имуществ Восточной Сибири и Туркестана и инспектор Р. в Архангельской губернии. Вне района действия названных рыбных управлений надзор за соблюдением существующих по Р. узаконений возлагается на общую полицию. Полный недостаток сил и средств для заведования рыбными промыслами, отсутствие правильно организованной деятельности по развитию и улучшению техники рыбного дела, по изучению промыслов и по разработке мер к упорядочению нерационального и часто хищнического ведения рыбного хозяйства, вполне сознаны как специалистами, так и министерством земледелия, ввиду чего на очереди стоит целый ряд вопросов, как законодательного характера (новые правила волжско-каспийского Р., проект правил для азовско-донского и черноморского Р., открытие местных управлений по Р.), так и административного (увеличение сил и средств центрального управления рыбными делами). Научное исследование вопросов в области рыбного промысла начинает осуществляться, с правительственной помощью, частным обществом судоходства, место действия которого — Северный Ледовитый океан, близ русских берегов (с 1898 г.). С той же целью назначены помощник инспектора, для занятий прикладной ихтиологией, и специалист по Р. и рыбоводству при министерстве земледелия. Обширными рыбными ловлями в землях казачьих войск ведают местные хозяйственные правления, под контролем военного министерства (по главному управлению казачьих войск). В одном из казачьих войск (уральском) с 1894 г. создана должность техника Р., очень близкая по обязанностям к норвежским инспекторам Р. Для полицейского надзора казачьи войска содержат смотрителей за Р. и имеют свои парусные и паровые суда и специальные охранные команды. В Финляндии рыбные дела ведает земледельческая экспедиция хозяйственного департамента сената, с инспектором рыболовства и его помощником, функции которых весьма близки к функциям шведской инспекции.

Рыболовное законодательство преследует следующие общие цели: 1) определение права на Р. в данных водах и порядка пользования этим правом; 2) охранение свободного движения проходных рыб вверх и вниз по рекам; 3) ограничение способов лова и предотвращение вылова мелкой, неполовозрелой рыбы; 4) ограждение водных бассейнов, как обиталищ рыбы, от порчи всякого рода; 5) установление запретных пространств и запретных сроков; 6) установление взысканий за нарушение законов о Р. О праве на Р. см. выше. Во всех новейших законодательствах запрещается заграждать проходным рыбам движение по рекам; в плотинах, существующих с разной целью, требуется или оставлять проходы, или устраивать рыбоподъемные лестницы. В некоторых странах, например в Пруссии, правительство оказывает денежное содействие устройству подобных сооружений. Иногда плотины уничтожаются с вознаграждением владельцев. Во всех законодательствах, сообразно местным условиям, установлены ограничения способов лова и размера рыболовных орудий, в особенности длины сетей и неводов и размера ячей. Эти ограничения весьма разнообразны и часто противоречивы. В большинстве случаев ограничительные постановления этой категории предоставляются издавать местным правительственным органам. В России введено ограничение длины сетей и размера ячей для некоторых водоемов, особенно в видах устранения вылова, вместе с мелкой рыбой (например, снетком), мальков других пород, достигающих в зрелом возрасте большой величины. Одной из наиболее действительных мер для ограждения молодого приплода от истребления считается ограничение размеров ловимой рыбы, причем для каждой породы устанавливается минимальный легальный размер и преследуется как лов, так и торговля рыбой, не имеющей этих размеров. Такие ограничения существуют в Германии, введены (относительно красной рыбы) в местные правила Р. в уральском войске и намечены в новом законе о волжско-каспийском Р. Во всех почти законодательствах безусловно запрещается употреблять для лова рыбы динамит, взрывчатые, ядовитые и вообще разрушительно действующие на рыбу и заражающие воду вещества. Подобное же правило предполагается внести и во вновь проектируемые общие правила о Р. во внутренних водах России. К той же категории мер следует отнести и требование почти всеми иностранными законами не загрязнения рыболовных вод, т. е. воспрещение спуска в них из сельскохозяйственных и промышленных заведений таких веществ и в таких количествах, которые могут быть вредны для рыб, а также мочки льна и конопли в незамкнутых водах. В Швеции, Финляндии и Канаде запрещается бросать в воду опилки и щепки от лесопильных мельниц, вообще всякий мусор и даже уничтожать лес около рыбных ловель. Для обеспечения рыбам свободного прохода к своим нерестилищам, для ограждения их во время икрометания и для охранения мальков, в современных законодательствах устанавливаются запретные или пощадные сроки лова и запретные для лова пространства. Запретные сроки бывают или относительные, когда запрет устанавливается для той или другой породы на определенное время, или абсолютные, когда запрет распространяется в известное время на все породы рыб. Система относительных или индивидуальных запретных сроков принята в Баварии, Вюртемберге, Саксонии и Бадене, причем запрещение ловить ту или другую породу рыб во время ее икрометания соединяется с запрещением в то же время торговать этой рыбой. Прусский закон 1874 г. вызвал к жизни систему абсолютных сроков, которую приняли и многие из германских государств. Почти во всех государствах Германии введены также еженедельные 24-часовые запретные сроки, большей частью по праздникам, для всех или некоторых пород рыб, особенно для лосося в прирейнских местностях. Запретные сроки существуют и в Англии, и в Шотландии, преимущественно для рыб лососевой породы, но они могут быть, в известных пределах, изменяемы местными рыболовными управлениями. Вообще, установление и применение запретных сроков в разных законодательствах в значительной мере подчиняется усмотрению местных рыболовных органов, которым предоставляется, соображаясь с обстоятельствами, изменять эти сроки. В русском законодательстве также существует целый ряд запретных сроков для некоторых бассейнов и пород рыб. Так, в реке Неве запрещается ловить ряпушку с ноября по август; в Псковском озере запрещается ловить мелкоячеистыми сетями с 24 июня по 1 августа, в Чудском — по 1 сентября. В реке Волге, в проточных водах, всякое Р. воспрещается с 15 мая по 15 июля, а в придаточной системе вод — с 15 апреля по 15 мая. В разных участках реки Куры всякое Р. воспрещается с 1 мая по 1 июля, с 15 мая по 15 июля, с 1 июня по 1 августа, в других реках — с 1 мая по 1 июля и т. д. Для свободного размножения рыб служит также установление заповедных районов (Schonreviere), которые могут быть или нерестовые, в пунктах наиболее удобных для нереста и для развития молоди (Laichschutzreviere), или рыбоохранные (Fischschutzreviere), у входа из морей во внутренние воды. Подобного рода запретные пространства установлены у нас в Каспийском море, в так называемых запретных полосах бакенной системы, перед главнейшими рукавами волжской дельты; запретными морскими пространствами ограждены и устья реки Куры; такие же пространства установлены перед входом из морских вод в речные воды Дона и Урала, причем в последнем ширина этого пространства простирается от 30 до 40 верст, и сверх того, запретным пространством считается 15 верст устьев реки Урала, считая от моря [Законом 2 мая 1895 г., в целях ограждения от вылова мелкой красной рыбы, установлен запрет на лов во всей северной части Каспийского моря на глубине более 2 саженей.]. За нарушение установленных в законе правил по Р. во всех странах налагаются взыскания, большей частью денежные, но при несостоятельности виновного они заменяются иногда лишением свободы, по расчету известной суммы денег за один день. Наибольшей строгостью отличаются взыскания, установленные в России — на Урале (6 месяцев тюрьмы за несвоевременный лов), а из иностранных государств — в Соединенных Штатах. Почти всюду замечается недостаточно точное исполнение рыболовных законов, по ограниченности надзора и по невозможности уследить за всеми нарушениями. С наибольшей точностью рыболовные правила исполняются в Канаде, благодаря хорошей организации рыбной полиции. В России можно указать на уральское казачье войско, где военная дисциплина, участие самих членов общины в охранных командах и право всякого члена иметь надзор за соблюдением установленных правил обеспечивают довольно правильное ведение промысла и относительно меньшее количество крупных нарушений постановлений о Р. Здесь промысел производится массой рыбаков по строго определенному плану, за соблюдением которого обязано следить особое должностное лицо — атаман Р., строевой офицер, с большими административно-полицейскими полномочиями. В запретное для Р. время надзор возлагается на особую, с военной организацией, охранную команду, с начальником (тоже офицером) во главе и с необходимым количеством лодок, паровых судов и двумя пароходами. Вообще, как в отношении организации рыбной полиции и охраны вод, так и в отношении рыболовных правил, самостоятельное рыбное хозяйство Уральской общины, по признанию всех исследователей, начиная с Палласа, является единственным в своем роде.

Литература. Вешняков, "Р. и законодательство" (СПб., 1894); Lundberg, "Meddelanden rörande Sveriges fiskerier " (Стокгольм, 1888); F. Trybom, "Meddelanden om Förenta Staternas och Canadas Fiskerier " (Готебург, 1888); Крюков, "Канада" (СПб., 1897); "Sweden Special catalogue of the intern. fisheries exhibition at Bergen 1898 " (Стокгольм, 1898); Br. Goode, "The fisheries and fishery industries of the U. States"; "Bulletin of the U. S. Fish Commission 1885—1895"; "Правила рыболовства в Уральском казачьем войске" (Уральск, 1898).

Н. Бородин.

Источник: Рыболовство *